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Das Geheimnis der Scoville-Skala: Wie misst man die wahre Schärfe einer Chilischote?
Die Schärfe von Paprika ist zweifellos ein heißes Thema für viele Feinschmecker. Sie beeinflusst nicht nur den Geschmack der Gerichte, sondern dient auch als Indikator, um die Mutigen herauszufordern. Bei der Messung der Schärfe spielt die Scoville-Skala zweifellos eine wichtige Rolle. In diesem Beitrag geht es um die Geschichte der Scoville-Skala, ihre Messmethode und die Wissenschaft dahinter.
Ursprünge der Scoville-Skala
Die Scoville-Skala wurde vom amerikanischen Apotheker Wilbur Scoville entwickelt. Er entwickelte 1912 den Scoville-Organolepttest, eine subjektive Bewertungsmethode, die auf der Messung der Capsaicinkonzentration in Chilischoten basierte. Der Test beruht auf erfahrenen Verkostern, deren Zungenempfindlichkeit gegenüber Capsaicin die Genauigkeit der Ergebnisse beeinflussen kann.
„Bei der traditionellen Bewertungsmethode handelt es sich um eine subjektive Bewertung durch ein Verkostergremium, das die höchste Verdünnung eines Chiliextrakts misst.“
Scovell-Funktionstest
Beim Scoville-Test wird eine bestimmte Menge getrockneter Chilischoten in Alkohol aufgelöst, um die scharfe Komponente (Capsaicin) zu extrahieren, die dann in Zuckerwasser verdünnt wird. Anschließend wurden fünf geschulten Verkostern unterschiedliche Konzentrationen des Capsaicin-Extrakts präsentiert, bis die Mehrheit (mindestens drei) den scharfen Geschmack in der Verdünnung nicht mehr wahrnehmen konnte. Der Scoville-Schärfegrad basiert auf dieser Verdünnung und wird in Einheiten von 100 SHU gemessen.
„Die Schärfe von Chilischoten wird in Scoville Heat Units (SHU) gemessen, die die höchste Verdünnung der nachgewiesenen Schärfe eines Chilischotenextrakts widerspiegeln.“
HPLC-Quantifizierung
Seit den 1980er Jahren wird die Schärfe von Chilischoten mithilfe der Hochleistungsflüssigkeitschromatographie (HPLC) quantifiziert. Damit lässt sich der Gehalt an Capsaicin, der Verbindung, die den scharfen Geschmack erzeugt, analysieren und messen. Wie in einem Artikel festgestellt wird, gilt HPLC als die zuverlässigste, schnellste und effizienteste Methode zur Identifizierung und Quantifizierung von Capsaicinoiden.
„Die Ergebnisse des HPLC-Tests können in Scoville Heat Units (SHU) umgerechnet werden, indem der Capsaicinwert mit 16 ppm multipliziert wird.“
Überlegungen zum Scovill-Wert
Da der Scoville-Wert auf Grundlage der Trockenmasse definiert ist, können Vergleiche zwischen Produkten mit unterschiedlichem Feuchtigkeitsgehalt irreführend sein. Beispielsweise besteht eine typische frische Chilischote zu etwa 90 Prozent aus Wasser, während Tabascosoße zu 95 Prozent aus Wasser besteht. Bei Pfeffersprays für den Polizeidienst liegen die gemeldeten Werte zwischen 500.000 und 5 Millionen SHU, die tatsächliche Stärke des Sprays hängt jedoch vom Verdünnungsverhältnis ab.
„Die Schärfe von Paprika kann je nach Sorte, Anbaubedingungen und Anbaumethode um das Zehnfache variieren.“
Vielfalt von Paprika und Capsaicinoiden
Der sogenannte Capsicum-Pfeffer ist auf der ganzen Welt eine beliebte Zutat zum Würzen von Speisen. Der Schärfegrad von Paprika reicht laut Scoville-Skala von 500 (Paprika) bis über 2,6 Millionen (Paprika X). Einige Paprikasorten, wie Guntur und Rocoto, wurden aufgrund ihres großen SHU-Bereichs nicht in die Liste aufgenommen, während andere, wie Dragon's Breath und Chocolate 7-pot, nicht offiziell verifiziert wurden.
Die Rolle von Capsaicin
Die Verbindungen in Chilischoten, die für ihre Schärfe sorgen, heißen Capsaicin und ihre Konzentrationen korrelieren linear mit der Scoville-Skala und variieren mit der Reife. Capsaicin ist der Hauptbestandteil von Chilischoten. Die Scoville-Skala kann sogar verwendet werden, um die Schärfe anderer, nicht verwandter TRPV1-Agonisten auszudrücken, obwohl für schärfere Verbindungen manchmal Erweiterungen notwendig sind. Beispielsweise ist Resiniferin, das im Saft bestimmter Baumarten aus der Familie der Wolfsmilchgewächse vorkommt, 1.000-mal schärfer als Capsaicin und hätte auf der Scoville-Skala einen Wert von etwa 16 Milliarden.
AbschlussDie Scoville-Skala ist für Pfefferliebhaber und Wissenschaftler zweifellos ein wichtiges Hilfsmittel zum Verständnis der Schärfe, sie ist jedoch nicht unumstritten. Bei der Auswahl verschiedener Paprikasorten oder Produkte müssen sich Verbraucher über die Bedeutung dieser Zahlen und die mit ihrer Messung verbundene Unsicherheit im Klaren sein. Sind Sie also bereit, Ihren Gaumen herauszufordern und verschiedene Paprikasorten und die Geschichten dahinter kennenzulernen?
