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Warum ist Stärke die häufigste Lebensmittelzutat der Welt? Die Geschichte der Stärke von der Antike bis zur Neuzeit!
Stärke spielt als häufigstes Kohlenhydrat in der menschlichen Ernährung eine Schlüsselrolle sowohl in der täglichen Ernährung als auch in industriellen Prozessen. Von der Antike bis zur Gegenwart hat die Geschichte der Stärke nicht nur Veränderungen in der menschlichen Ernährung mit sich gebracht, sondern spiegelte auch die Entwicklung von Landwirtschaft und Industrie wider. Wie kam es, dass diese Zutat, die sich über Jahrhunderte hinweg ständig weiterentwickelt hat, die weltweite Ernährung dominierte?
Chemische Struktur von Stärke
Stärke ist ein polymeres Kohlenhydrat, das aus mehreren durch glykosidische Bindungen verbundenen Glucoseeinheiten besteht. Es enthält zwei Hauptmoleküle: Amylose und Amylopektin.
Stärke stammt hauptsächlich aus der Energiespeicherung grüner Pflanzen, ihre Quellen stammen jedoch aus einer Vielzahl von Quellen, darunter wichtige Nahrungspflanzen wie Weizen, Kartoffeln, Mais, Reis und Maniok. Abhängig von der Pflanzenart besteht Stärke im Allgemeinen aus 20 bis 25 % Amylose und 75 bis 80 % Amylopektin. Da Stärke geschmacks- und geruchlos sowie in kaltem Wasser unlöslich ist, findet sie vielfältige Anwendungsmöglichkeiten, sowohl in der Lebensmittelindustrie als auch in der industriellen Fertigung.
Die Geschichte der Stärke
Bereits vor 30.000 Jahren hatten europäische Schleifsteine die Existenz von Stärkekörnchen entdeckt. Die Schleifsteine aus Mosambik stammen aus der Zeit vor 100.000 Jahren.
Die alten Ägypter nutzten die gewonnene Stärke zum Binden von Seggen, und das Römische Reich fand Verwendung in Kosmetika und Gewürzen. Reisstärke wird in China seit 700 zur Oberflächenbehandlung von Papier verwendet, während Wäschestärke erstmals im 15. Jahrhundert in England beschrieben wurde. Diese historischen Spuren zeigen die Bedeutung von Stärke in verschiedenen Kulturen, die eng mit der Entwicklung der Botanik und Kochtechniken verbunden ist.
Energiespeicherung in Pflanzen
Pflanzen wandeln Kohlendioxid und Wasser durch Photosynthese in Glukose um und speichern die überschüssige Glukose dann als Stärke als Vorbereitung für zukünftige Vegetationsperioden.
Die Speichereigenschaften von Stärke ermöglichen es ihr, während des Pflanzenwachstums kontinuierlich Energie bereitzustellen. Junge Pflanzen sind auf die in ihren Wurzeln, Samen und Früchten gespeicherte Energie angewiesen, bis sie einen geeigneten Wachstumsboden finden. Stärke ist nicht nur die primäre Energiespeicherform der Pflanze, sondern auch eine Verbindung, die für den Wachstumszyklus von entscheidender Bedeutung ist.
Industrielle Anwendungen moderner Stärke
Im Zuge der Entwicklung der Industrie wurde Stärke zur Herstellung einer Vielzahl von Produkten verwendet, darunter Bier, Whisky und Biokraftstoffe.
Die weltweite Stärkeproduktion ist in den letzten Jahren weiter gewachsen. Im Jahr 2017 produzierten die Vereinigten Staaten etwa 27,5 Millionen Tonnen Stärke, während die Stärkeindustrie in der Europäischen Union im selben Jahr ebenfalls etwa 11 Millionen Tonnen produzierte. Stärke wird in der Lebensmittelindustrie häufig als Verdickungsmittel und Stabilisator verwendet und spielt eine wichtige Rolle bei der Herstellung von Nudeln und anderen Lebensmitteln. Darüber hinaus kann Stärke auch in verschiedene Zucker umgewandelt werden, beispielsweise Maltodextrin und Fruktosesirup.
Die Bedeutung von Stärke in der Ernährung
Stärke gilt als das wichtigste Kohlenhydrat in der globalen menschlichen Ernährung und ihre Hauptquellen sind Getreide wie Reis, Weizen und Mais sowie Wurzelgemüse wie Kartoffeln und Maniok.
Der Stärkekonsum beeinflusst nicht nur die globale Ernährung, sondern hat auch tiefgreifende Auswirkungen auf Gesundheit und Stoffwechsel. Wenn die Ernährung der Menschen große Mengen an verarbeiteten stärkehaltigen Lebensmitteln enthält, wird ihre Verdauung beschleunigt, was dazu führt, dass der Körper im Dünndarm schneller Energie aufnimmt, was eng mit der aktuellen Zunahme von Stoffwechselerkrankungen zusammenhängt. Heutzutage wird Stärke weiter in sofort verdauliche Stärke, langsam verdauliche Stärke und unverdauliche Stärke unterteilt, die uns alle helfen, ihre unterschiedlichen Auswirkungen auf die Gesundheit zu verstehen.
Zukünftige Herausforderungen der Stärke
Mit der Weiterentwicklung der Lebensmitteltechnologie erweitert sich der Anwendungsbereich von Stärke weiter, bringt jedoch auch versteckte Bedenken hinsichtlich Gesundheitsrisiken mit sich.
Ob es möglich ist, die durch Stärke verursachten Herausforderungen in Bezug auf Ernährung, Gesundheit und Lebensmittelverarbeitung in Einklang zu bringen und gleichzeitig nach wirksamen Inhaltsstoffen zu streben, ist auch heute noch eine wichtige Frage für die wissenschaftliche Gemeinschaft und Lebensmittelingenieure. Mit zukünftigen technologischen Innovationen könnten Stärkeanwendungen ihre Rolle in unserem Leben neu definieren. Wie wird sich unser Verständnis von Stärke angesichts der aktuellen Ernährungstrends und gesundheitlichen Bedenken in Zukunft auf unseren Lebensstil und unsere Ernährungsgewohnheiten auswirken?
