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Warum ist Ihr Kaffee bitter? Erfahren Sie die Wahrheit über die Überextraktion!
Wenn heißes Wasser in die Kaffeebohnen eindringt, nennt sich dieser Vorgang Extraktion. Dies ist nicht nur die Quelle des reichen Kaffeegeschmacks, sondern enthält auch verschiedene Verbindungen wie Koffein, Kohlenhydrate, Lipide, Maillard-Reaktionsprodukte und Säuren. Der Extraktionsgrad wird jedoch von verschiedenen Faktoren beeinflusst, unter anderem von der Wassertemperatur, der Brühzeit, dem Mahlgrad und der verwendeten Kaffeemenge. Für viele Kaffeeliebhaber gehört eine ausgewogene und köstliche Tasse Kaffee zur täglichen Routine. Wenn Ihr Kaffee jedoch zu bitter schmeckt, kann dies an einer Überextraktion liegen.
Das ideale Extraktionsverhältnis liegt zwischen 18 % und 22 %, wodurch der Kaffee sein ausgewogenes Aroma behält.
Lassen Sie uns zunächst den Begriff „Extraktion“ verstehen. Bei der Extraktion entstehen verschiedene gelöste Verbindungen, die dem Kaffee unterschiedliche Aromen und Geschmacksrichtungen verleihen. Bei unzureichender Extraktion entsteht meist ein saurer Geschmack des Kaffees, da die zunächst gelösten Stoffe überwiegend Säuren sind. Eine Überextraktion kann zu einem unerwünschten bitteren Geschmack führen. Dies liegt daran, dass sich in der Phase nach der idealen Extraktion Bitterstoffe aufzulösen beginnen und andere, ausgewogenere Geschmackskomponenten überdecken.
Die Konzentration der gelösten Stoffe in einer idealen Tasse Kaffee (auch „Stärke“ genannt) beträgt etwa 1,15 % bis 1,35 %. In vielen Fällen, insbesondere bei Verwendung hochwertiger Brauanlagen, können Extraktionsraten von über 22 % erreicht werden. Dies ist ein zweischneidiges Schwert. In einigen Fällen kann es zu einem ausgezeichneten Geschmack führen, aber in den meisten Fällen geht die Überextraktion immer noch mit starker Bitterkeit einher.
Die Wassertemperatur hat einen erheblichen Einfluss auf die Extraktion. Die allgemein empfohlene Brühtemperatur liegt zwischen 200 und 210°C, was eine ausreichende Auflösung der gewünschten Verbindungen fördert.
Lassen Sie uns als Nächstes die Auswirkungen der Brühmethode besprechen. Die Extraktionseigenschaften unterscheiden sich erheblich zwischen den verschiedenen Brühmethoden. Bei einer French Press beträgt die Brühzeit beispielsweise typischerweise 3 bis 4 Minuten, da der gröbere Mahlgrad eine langsamere Extraktion ermöglicht. Beim Espresso hingegen beträgt die Brühzeit, um die optimale Konzentration zu erreichen, aufgrund der Verwendung von sehr feinem Kaffeepulver nur 20 bis 30 Sekunden. Wenn Sie den Brühvorgang nicht im Auge behalten, kann es zu einer Überextraktion kommen.
Darüber hinaus ist auch der Mahlgrad ein entscheidender Faktor. Kleinere Partikel bieten eine größere Oberfläche, was zu einer schnelleren Extraktion führt. Je nach Mahlgrad und Brühmethode können wir die Brühzeit anpassen, um das gewünschte Extraktionsverhältnis zu erreichen. Natürlich muss auch hier genau auf Zeit und Temperatur geachtet werden, damit beim Garvorgang keine Wärme verloren geht.
Wenn der Kaffeesatz nicht aus dem Wasser entfernt wird, kommt es zu einer unnötigen Überextraktion. Daher ist bei der Verwendung von Methoden wie der French Press Vorsicht geboten.
Im Vergleich dazu liegt die Extraktionsausbeute beim Espresso normalerweise zwischen 15 % und 25 %. Im Vergleich zu anderen traditionellen Methoden der Kaffeezubereitung wurde den Extraktionseigenschaften von Espresso relativ wenig Aufmerksamkeit geschenkt. Das heißt allerdings nicht, dass es bei der Extraktion keine Rolle spielt. Im Gegenteil, es hat ebenfalls einen wichtigen Einfluss auf Geschmack und Konzentration. Bei der Verarbeitung von Espresso hängen Geschmack und Mundgefühl häufig von der Anpassung der Partikelgröße des Mahlguts ab.
Einige Kaffeeliebhaber bevorzugen jedoch immer noch eine absichtliche Überextraktion, um die Stärke des Getränks zu erhöhen. Dies geht jedoch häufig mit bitteren Aromen einher, die den Gesamtgeschmack beeinträchtigen. Es ist eine Frage der Ausgewogenheit und der gewünschte Geschmack und das gewünschte Aroma können variieren.
Zusammenfassend lässt sich sagen, dass die Kontrolle der Extraktion und das Sicherstellen des richtigen Kaffee-Wasser-Verhältnisses sowie der richtigen Brühzeit und Wassertemperatur der Schlüssel zu perfektem Kaffee sind. Obwohl durch Extraktion ein reichhaltiger Geschmack entsteht, ist die Vermeidung von Bitterkeit eine Wissenschaft für sich. Wie passen Sie also Ihre Kaffeezubereitungsmethode an, um die beste Geschmacksbalance zu erreichen?
