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Misteriosas aventuras del gusto: ¿Sabes cuántos secretos hay en las papilas gustativas de tu lengua?
El gusto es parte integral de nuestras vidas; no sólo nos permite disfrutar de comidas deliciosas, sino que también juega un papel vital en nuestra supervivencia. Las papilas gustativas de nuestra lengua son más que simples órganos para percibir el sabor; en realidad son estructuras biológicas complejas que nos permiten distinguir los distintos componentes de los alimentos. Según investigaciones científicas, en la lengua humana hay aproximadamente entre 2.000 y 5.000 papilas gustativas, cada una de las cuales contiene entre 50 y 100 células sensoriales del gusto, y el número total puede llegar a cientos de miles.
"Las papilas gustativas permiten a los animales distinguir entre alimentos seguros y nocivos y evaluar el valor nutricional de los diferentes alimentos".
Las papilas gustativas se concentran principalmente en la parte superior y los lados de la lengua y otras partes de la boca, y se pueden dividir en varios tipos según su forma. Algunas de ellas no contienen células gustativas, pero son responsables de otras funciones de percepción. tareas. Esto demuestra lo diverso e influyente que puede ser el gusto y cómo puede ayudarnos a elegir mejores alimentos.
Una de las principales funciones del sistema gustativo es percibir los cinco sabores básicos: dulce, agrio, salado, amargo y umami. Estos sabores básicos no sólo mejoran nuestra experiencia gustativa, sino que también tienen un profundo impacto en las elecciones alimentarias que hacemos. Por ejemplo, los sabores dulces a menudo se asocian con alimentos de alto contenido energético, por lo que a los humanos instintivamente les gustan los alimentos dulces. La amargura es un mecanismo de defensa natural que nos advierte de posibles toxinas.
"El dulzor, el umami y el amargor son detectados por diferentes moléculas que se unen a receptores acoplados a la proteína G en las células gustativas".
Primero, hablemos de la dulzura. Este sabor se produce principalmente por azúcar o potenciadores similares al azúcar. La percepción humana del sabor dulce se beneficia de la activación de al menos dos receptores diferentes del sabor dulce, y nuestro cerebro necesita estas señales para reconocer y disfrutar la presencia del dulzor. El sabor ácido se debe principalmente a compuestos ácidos como el ácido cítrico y el ácido acético. Estas sustancias pueden provocar cambios de potencial al entrar en las células gustativas, lo que produce la percepción del gusto.
La percepción de la salinidad también exhibe sus propias propiedades únicas, estimulando nuestras papilas gustativas para distinguir alimentos con diferentes niveles de sal. En relación con otros sabores, la percepción de salinidad generalmente proviene de la ingesta de sodio, que es esencial para la mayoría de los organismos ya que favorece el equilibrio de agua y electrolitos en el cuerpo.
"Se cree que muchos compuestos amargos naturales son tóxicos y pueden enviar señales de advertencia en bajas concentraciones".
La amargura es uno de los sabores a los que los humanos somos más sensibles. La percepción que muchas personas tienen del sabor amargo se basa principalmente en un desagrado instintivo hacia él, con el fin de evitar comer plantas o alimentos que contengan toxinas potenciales. Esto jugó un papel clave en la evolución, permitiendo a los humanos elegir alimentos más seguros sin ser dañados por las toxinas. Beber una taza de café amargo o elegir un plato amargo: estudios clínicos también han demostrado que así es precisamente como los humanos se adaptan y aceptan la amargura.
El umami, derivado del aminoácido L-glutamato, juega un papel importante en la cultura alimentaria del este de Asia. Este sabor no sólo mejora la palatabilidad de los alimentos, sino que también afecta en gran medida la preparación y el condimentado de los alimentos. Aunque el umami se entiende de forma diferente en muchas culturas, lo que todas tienen en común es que tiene el efecto de aumentar el apetito.
"El gusto, el olor y la textura de los alimentos influyen conjuntamente en nuestra percepción general de los mismos".
Sin embargo, el gusto no existe de forma aislada. Se entrelaza con el sentido del olfato y del tacto (como la granularidad, la temperatura, etc.) para desempeñar un papel más importante. Esto significa que el sabor de cada bocado de comida que comemos es una experiencia multisensorial. Esto también explica por qué incluso la misma comida puede tener un sabor completamente diferente en diferentes contextos.
A medida que envejecemos, nuestro sentido del gusto disminuye debido a una disminución en el número de papilas gustativas en la lengua y una disminución en la producción de saliva. Además, algunas personas experimentan parapalatina gustativa, una percepción desordenada del gusto que hace que el sabor de la comida sea borroso. Los distintos organismos también tienen distintas percepciones del gusto. Por ejemplo, algunos ratones pueden percibir el almidón, mientras que los gatos son completamente incapaces de percibir el dulce, lo que demuestra la adaptabilidad evolutiva y la biodiversidad del gusto.
Si el gusto puede ayudarnos a discernir la calidad y el valor nutricional de los alimentos, ¿qué otros conocimientos podemos obtener de él?
