Language
Country/Area
No result found
La misteriosa transformación de la malta: ¿Cómo hacer renacer los granos del agua?
En el mundo de la elaboración de alimentos y bebidas, la malta juega un papel increíblemente importante. De hecho, el proceso de formación de la malta es muy mágico. Proviene de los cambios de los granos, pero este proceso es una transformación compleja y delicada. Este artículo lo llevará profundamente a través del proceso de remojo y secado, que puede devolver la vida a los granos y convertirlos en los productos de malta con los que estamos familiarizados.
¿Qué es la malta?La malta se refiere a cualquier grano que ha sido germinado y luego secado con aire caliente para detener su crecimiento, un proceso llamado malteado. Los granos germinados se utilizan luego para elaborar cerveza, whisky y una variedad de otros productos, entre ellos leche malteada, vinagre de malta, diversas comidas y galletas.
El proceso de malteado desarrolla enzimas que convierten el almidón del grano en diversos azúcares como monosacáridos, disacáridos y trisacáridos.
Historia y usos tradicionales de la malta
Los granos malteados se han utilizado para elaborar cerveza desde la antigüedad. La malta tiene una larga historia de uso en civilizaciones antiguas como el Antiguo Egipto, Sumeria y China. En Irán, las celebraciones de Año Nuevo están marcadas por el samanū, una pasta endulzada hecha de trigo germinado que simboliza la riqueza y la prosperidad, y trae consigo recuerdos de café y canto.El proceso de germinación: del grano a la malta El malteado es el proceso de convertir la cebada u otros granos en malta, generalmente en una "maltería" especializada. El proceso se divide en varias etapas, entre ellas el secado, el remojo, la germinación, el pretostado y el ahumado. En primer lugar, el grano debe alcanzar un contenido de humedad inferior al 14% para facilitar el almacenamiento. A continuación, los granos se sumergen en agua varias veces para ayudarles a absorber agua y comenzar a germinar.En las regiones de Tayikistán y Afganistán también hay reuniones tradicionales festivas en las que toda la familia se reúne para preparar samanu, un clásico cultural.
Durante el proceso de germinación, el contenido de humedad de los granos suele alcanzar el 46%, y en este momento es necesario girarlos constantemente en un ambiente aireado durante aproximadamente cuatro a seis días.
Producción y tipos
La cebada es el grano más utilizado para el malteado porque es rico en enzimas. Además, también se pueden utilizar otros cereales como el trigo, el centeno, la avena, etc. para elaborar malta. Según la actividad de las enzimas, la malta se puede dividir en "malta activa" y "malta inactiva". La malta activa todavía tiene la capacidad de descomponer el almidón en azúcares, mientras que las enzimas de la malta inactiva han sido eliminadas.
Extracción de malta: más que solo maltaEl extracto de malta tiene un sabor espeso y dulce y se utiliza comúnmente en la elaboración de cerveza y en otras ocasiones. Los productos de autoconsumo existentes en el mercado se dividen en dos tipos: líquidos (LME) y secos (DME), cada uno con sus propias características y usos. Los extractos de malta líquidos son generalmente más espesos y aromáticos, mientras que las maltas secas mantienen una mejor consistencia de color cuando se mezclan.
Investigación y exploración
Los científicos actuales están trabajando para comprender el proceso mediante el cual la cebada se convierte en malta para ayudar a los cultivadores de plantas a desarrollar variedades de malteado más adecuadas. Además, las investigaciones sobre extractos de malta con actividad enzimática también han demostrado su papel potencial en la mejora de la salud intestinal, un tema de investigación actual en la comunidad nutricional.ResumenEl extracto de malta enzimáticamente activo (ERME) ha demostrado tener potencial para mejorar los síntomas de trastornos intestinales como el síndrome del intestino irritable y actualmente es un tema de intensa investigación.
La evolución de la malta, desde el grano hasta el producto, es sin duda la intersección de la ciencia, la historia y la cultura. Este proceso no sólo proporciona una base científica para nuestra dieta, sino que también es parte del desarrollo de la civilización humana. No podemos evitar preguntarnos: ¿la cultura alimentaria del futuro sufrirá cambios significativos debido a estas tecnologías antiguas?
