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La transformación secreta del almidón: ¿Por qué la comida tiene un sabor más dulce en la boca?
Cuando comemos arroz o patatas, la comida en nuestra boca exhibe silenciosamente diferentes sabores, especialmente dulzura. Detrás de esta transformación hay una operación compleja de procesos bioquímicos que involucran una enzima llamada amilasa.
La amilasa es una enzima que cataliza la hidrólisis del almidón. Su función principal es convertir el almidón en azúcares. En la saliva humana, la amilasa inicia el proceso de digestión química. Cuando masticamos alimentos con alto contenido de almidón pero bajo en azúcar, como el arroz y las patatas, la amilasa descompone el almidón en azúcar, dándole a la comida un toque de dulzura.
Esta transformación no se limita al sabor en la punta de la lengua. De hecho, la descomposición del almidón es fundamental para que el organismo obtenga energía.
Tipos de amilasa
La amilasa se divide principalmente en tres tipos: α-amilasa, β-amilasa y γ-amilasa.
α-Amilasa
La alfa-amilasa es la principal enzima digestiva en los animales y es más activa a un pH óptimo de 6,7 a 7,0. Se hidroliza en posiciones aleatorias en la cadena del almidón, formando finalmente maltotriosa y maltosa. Esta enzima se encuentra ampliamente en la saliva y el páncreas humanos y también se encuentra en plantas y bacterias.
β-amilasa
A diferencia de la α-amilasa, la β-amilasa actúa desde el extremo no reductor e hidroliza dos unidades de glucosa (es decir, maltosa) a la vez. Durante la maduración de la fruta, la beta-amilasa convierte el almidón en maltosa, que es la fuente del dulzor de la fruta madura.
γ-Amilasa
La γ-amilasa puede escindir enlaces glicosídicos α(1-6) e hidrolizar los extremos no reductores del almidón y el glucógeno, liberando finalmente glucosa.
Aplicaciones de la amilasa
La amilasa desempeña un papel clave en la elaboración de cerveza y pan. A través del proceso de "inundación", el almidón de la malta se convierte en azúcares, que la levadura fermenta aún más hasta convertirlos en alcohol.
En la repostería moderna, la amilasa se utiliza a menudo como aditivo de la harina para ayudar a descomponer el almidón y mejorar el sabor afrutado y los efectos leudantes.
La evolución de la amilasa
Desde una perspectiva evolutiva, muchos mamíferos han experimentado expansiones significativas en el número de copias del gen de la amilasa. Esto redirige la alfa-amilasa pancreática a las glándulas salivales, lo que permite al animal saborear el almidón y digerirlo de manera más eficiente. Este cambio fue más evidente en los humanos y algunos otros mamíferos después de la Revolución Agrícola.
La relación entre la amilasa y la salud
Además de su papel en la digestión, la medición de la amilasa en suero puede servir como herramienta en el diagnóstico médico. Cuando su concentración es anormal, puede indicar pancreatitis aguda u otras afecciones médicas.
Vale la pena señalar que el exceso de amilasa puede causar algunos problemas de salud relacionados con el trabajo. Los datos muestran que entre el cinco y el nueve por ciento de los panaderos tienen una reacción alérgica a la amilasa.
Tal situación nos hace preguntarnos ¿cómo afectará el almidón de la dieta y la reacción a la amilasa a nuestra salud y calidad de vida?
