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¿Por qué el agua caliente puede alterar el almidón? ¡Descubre el misterioso proceso de gelatinización del almidón!
Tres procesos principales de gelatinización del almidón Los gránulos de almidón pasan por tres pasos principales durante el proceso de calentamiento. 1. Expansión de partículasLa gelatinización del almidón ocurre cuando las moléculas de almidón, bajo la acción del agua y el calor, destruyen sus interacciones intramoleculares, formando así nuevas propiedades físicas.
En primer lugar, el agua se absorbe en los espacios amorfos del almidón, lo que hace que los gránulos de almidón se hinchen. Durante el proceso de calentamiento, las moléculas de almidón comienzan a absorber agua.
2. Fusión de la estructura de doble hélice
El agua luego pasa a las áreas fuertemente unidas del almidón, parte de la doble hélice. A temperatura ambiente, estas regiones cristalinas no permiten la entrada de agua, pero cuando se calientan, estas regiones se vuelven inestables, lo que hace que las cadenas de almidón se disuelvan y pasen a un estado amorfo, y el número y el tamaño de las regiones cristalinas aumentan en consecuencia.
3. Fuga de almidónA medida que el agua penetra, la estructura de los gránulos de almidón se vuelve aleatoria y provoca hinchazón. Finalmente, las moléculas de almidón comienzan a penetrar en el agua circundante, lo que hace que la estructura de los gránulos se desintegre.
La temperatura de gelatinización del almidón varía según la especie de planta, el contenido de agua y otros ingredientes de la receta, lo que le otorga al almidón propiedades únicas en diferentes situaciones.
Proceso de inversión: retrogradación del almidón
Al enfriarse, el almidón gelatinizado tiene el potencial de sufrir un proceso de reversión, conocido como inversión. Durante este proceso, las moléculas de almidón se agregarán gradualmente para formar un gel.
Agregación del almidónEl comportamiento de agregación se puede dividir en varios tipos: las interacciones entre almidones (como la unión de aminoalmidones a moléculas de almidón) pueden conducir a cambios estructurales.
Formación de gel con alto contenido de almidón
Los aminoalmidones con cadenas largas forman geles más firmes, mientras que los almidones con una estructura más ramificada forman geles más suaves. Este proceso limita la digestibilidad del almidón y reduce su disponibilidad para la catálisis enzimática.La transformación inversa refina la estructura del almidón y afecta su digestibilidad y sabor, lo cual es crucial para aplicaciones culinarias.
Aplicación del almidón pregelatinizado
El almidón pregelatinizado, también conocido como dextrina, es almidón que se ha calentado y secado en una fábrica para hacerlo soluble en agua fría. Esta tecnología hace que el uso del almidón sea más cómodo y diverso.
Detección de la gelatinización del almidón
Para estudiar las propiedades de gelatinización del almidón, el viscoamilógrafo Brabender es una técnica comúnmente utilizada en la industria, que mide el cambio de viscosidad de la mezcla para obtener la reacción del almidón en diferentes condiciones.
A través de la tecnología de monitoreo científico, se puede observar el proceso de gelatinización del almidón en condiciones precisas y se pueden registrar sus cambios correspondientes, promoviendo el desarrollo de la industria alimentaria.
Conclusión
El proceso de gelatinización del almidón muestra su importancia en la cocina y la industria alimentaria. Este proceso no solo afecta la textura de los alimentos, sino que también cambia su digestibilidad. Piense en cómo estos cambios químicos afectan nuestros hábitos alimentarios y elecciones de alimentos.
