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Les secrets historiques de la fermentation : pourquoi les humains ont-ils commencé à l'utiliser il y a 5 000 ans ?
La fermentation est un processus essentiel de l’histoire de l’humanité et fait partie de l’alimentation et de la culture humaines depuis l’Antiquité. Selon les archéologues, dès 5000 av. J.-C., les hommes de l’Antiquité ont commencé à utiliser la fermentation pour fabriquer diverses boissons et aliments. Cependant, notre compréhension de ce processus a évolué au cours d’une longue période historique, en particulier aux XVIIIe et XIXe siècles, lorsque des scientifiques tels que Louis Pasteur ont jeté les bases de notre compréhension actuelle avec leurs recherches sur la fermentation.
Notions de base sur la fermentation
La fermentation est un processus métabolique anaérobie qui convertit les sucres en acides, en gaz ou en alcool. Ce processus n’existe pas seulement dans les levures et les micro-organismes, mais se produit également dans le corps humain en cas de manque d’oxygène, comme lors d’un exercice de longue durée. À ce stade, l’acide lactique s’accumule dans les muscles, nous permettant de continuer à faire de l’exercice même lorsque l’apport en oxygène est insuffisant. Bien que la fermentation produise moins d’ATP (adénosine triphosphate) que la respiration aérobie, elle se produit plus rapidement.
« Le processus de fermentation est l’une des réactions biochimiques les plus anciennes et les plus fondamentales de la nature, et il a influencé l’alimentation et la culture humaines. »
L'évolution historique de la fermentation
Avant Louis Pasteur, la compréhension scientifique de la fermentation était relativement confuse. Justus von Liebig pensait que la fermentation était le processus de décomposition provoqué par le contact de la levure avec l'air et l'eau, tandis que Charles Cagniard de la Tour pensait que la fermentation était le processus de décomposition provoqué par le contact de la levure avec l'air et l'eau. Tour et Theodor Schwann, le fondateur de la théorie cellulaire, a soutenu que la fermentation alcoolique dépend du processus biologique de la levure. Dans ses recherches, Pasteur a découvert que la croissance et l’activité appropriées de la levure étaient essentielles au processus de fermentation.
En 1860, Pasteur a observé pour la première fois les micro-organismes responsables de la fermentation alcoolique dans une université de Lille, en France. On raconte qu'un de ses étudiants en chimie est venu lui demander de l'aide parce que sa cave à betteraves avait échoué à plusieurs reprises pendant le processus de brassage. Pasteur a mené une série d'expériences et a découvert que la levure se transforme en différentes formes pendant la fermentation alcoolique.
« À mesure que notre compréhension du processus de fermentation s’approfondit, la technologie de fabrication de nombreux aliments et médicaments de notre vie quotidienne s’est considérablement améliorée. »
Pasteur et la théorie de la génération spontanée
Avant le 19e siècle, la communauté scientifique croyait généralement que les micro-organismes et même certains petits animaux pouvaient apparaître spontanément. Cette théorie a été initialement proposée par Aristote et a été soutenue et expliquée par de nombreux scientifiques. Cependant, Pasteur a critiqué cette théorie et a mené des expériences, prouvant finalement que l'apparition de micro-organismes était causée par des particules dans l'air plutôt que d'être le résultat d'une génération spontanée.
Applications actuelles
Aujourd’hui, le processus de fermentation est encore largement utilisé dans la fabrication de médicaments, de boissons et d’aliments. De nombreux médicaments, comme les antibiotiques, sont fabriqués par le biais du processus de fermentation. Par exemple, les corticostéroïdes sont fabriqués en fermentant la diosgénine, un stéroïde végétal. Différents types de boissons alcoolisées, tels que les différents vins de salon et vins de fruits disponibles sur le marché, sont également des produits de processus de fermentation et de distillation.
On peut constater que depuis l’Antiquité jusqu’à nos jours, l’utilisation de la fermentation par les êtres humains a continué d’évoluer et son impact sur la civilisation humaine est profond et diversifié. Peut-être pouvons-nous réfléchir à la manière dont la future technologie de fermentation modifiera encore davantage nos habitudes alimentaires et de santé à mesure que la technologie progresse ?
