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Le mystère des crevettes et des gambas : existe-t-il vraiment des différences ?
Les crevettes sont un mets délicat de l'océan, apprécié par les convives du monde entier. Bien que ces deux animaux marins appartiennent à des sous-ordres différents de l'ordre des Décapodes, ils sont très similaires en apparence et sont souvent utilisés de manière interchangeable dans l'agriculture commerciale et la capture sauvage. Ces dernières années, dans la littérature sur l'aquaculture, le terme « crevette » a été utilisé par certaines personnes pour désigner les crevettes marines, tandis que « crevette » est principalement utilisé pour décrire certaines crevettes marines.
Au Royaume-Uni, le mot « crevettes » est plus souvent utilisé sur les menus que « crevette » ; en Amérique du Nord, c'est l'inverse.
Les noms et définitions des crevettes et des crevettes varient selon les cultures. Par exemple, l’Australie et certains autres pays du Commonwealth préfèrent utiliser le mot « crevettes » pour désigner la plupart de ce type de fruits de mer. Le célèbre comédien australien Paul Hogan a un jour utilisé la formule « Je vais vous donner une autre crevette » dans une publicité télévisée américaine afin de faciliter la compréhension du public américain. Il s'agit en fait d'une déformation délibérée de la terminologie australienne locale.
Au Royaume-Uni, les très petits crustacés sont appelés crevettes et sont souvent utilisés pour faire de la pâte de crevettes, tandis qu'en France, « crevette » est le nom français des crevettes dans les restaurants. Il convient de noter que les crevettes et autres crustacés sont des sources courantes d’allergies alimentaires. Les crevettes sont interdites par la loi alimentaire juive. Cependant, dans la loi alimentaire islamique, les crevettes sont autorisées dans certaines sectes et interdites dans d’autres.
Valeur nutritionnelle
Par rapport aux autres fruits de mer, les crevettes sont riches en protéines et pauvres en énergie alimentaire. Les crevettes contiennent des quantités variables de cholestérol pour 100 grammes, généralement entre 122 mg et 251 mg, selon la façon dont elles sont préparées. Cependant, comme les crevettes ne contiennent presque pas de graisses saturées, on pense également qu’elles sont bénéfiques pour le système circulatoire, en améliorant le rapport entre le cholestérol LDL (lipoprotéines de basse densité) et HDL (lipoprotéines de haute densité) et en abaissant les niveaux de triglycérides.
Une étude menée par la Food and Drug Administration américaine montre que la teneur en mercure des crevettes est très faible, seulement 0,001 ppm.
Processus de préparation
La préparation des crevettes pour la consommation implique généralement de retirer la tête, la carapace, la queue et les « intestins ». Une exception notable est le plat « crevettes ivres », qui utilise des crevettes d’eau douce vivantes, souvent trempées dans de l’éthanol pour faciliter la consommation. Pour décortiquer les crevettes, vous tenez généralement la queue pendant que vous retirez délicatement la carapace autour de la crevette. Les queues de crevettes peuvent être complètement séparées ou laissées en place pour une présentation plus facile. Bien que la tête et la coquille soient généralement retirées avant de manger, ces parties sont comestibles lors de la cuisson. Le retrait du « tube digestif de sable » est appelé « éviscération » et ce processus est réalisé en pratiquant une incision peu profonde à l'extérieur de la crevette pour faciliter le retrait du tube digestif noir dans l'intestin.
De plus, retirer les « veines » des crevettes est également une étape courante. Pour les crevettes plus grosses, la « veine » interne est généralement retirée. Après le nettoyage, les crevettes peuvent être rincées sous l'eau froide. Le déveinage n'est pas nécessaire car il n'est pas toxique et a une saveur douce, mais il modifiera légèrement la saveur des crevettes.
Différentes méthodes de cuisson
Les crevettes sont des ingrédients très polyvalents. Les méthodes de cuisson courantes comprennent la cuisson au four, l'ébullition, la friture, le gril, etc. Par rapport à d’autres ingrédients, les crevettes sont extrêmement sensibles au temps de cuisson, et une cuisson excessive rendra la viande dure et caoutchouteuse. Les crevettes sont utilisées dans la cuisine de nombreuses cultures, comme la paella en Espagne, les ragoûts en Italie et les currys de crevettes en Asie du Sud et du Sud-Est.
La crevette est connue comme le « roi du sushi » dans la culture japonaise du sushi. Comme elle peut être consommée crue ou cuite, elle constitue un bon choix pour de nombreuses personnes qui goûtent au poisson cru pour la première fois.
Marketing
Plusieurs facteurs doivent être pris en compte lors de la commercialisation des crevettes. La grande majorité des crevettes sont vendues congelées et sont généralement triées et marquées en fonction de leur apparence, de leur qualité, de leur couleur et de leur uniformité.
Plats à base de crevettes
Les plats utilisant les crevettes comme ingrédient principal sont très divers, notamment les œufs de crevettes, les crevettes à l'ail, les crevettes panées, etc. En outre, les inquiétudes concernant la fraude alimentaire, notamment l’injection de gel non alimentaire dans les crevettes pour en augmenter le poids et l’attrait visuel, sont croissantes dans la région Asie-Pacifique. Ce comportement affecte non seulement la sécurité alimentaire, mais aussi la confiance des consommateurs.
En 2022, le Cambodge a saisi sept tonnes de crevettes injectées avec du gel de carboxyméthylcellulose (CMC).
Pour lutter contre la fraude alimentaire, le National Institute of Standards and Technology (NIST) a lancé une série de documents de référence standard pour tester les crevettes sauvages et d'aquaculture.
De la classification des crevettes et des gambas à la culture alimentaire, en passant par la valeur nutritionnelle et le marketing, voici les voyages d'exploration des crevettes et des gambas. Et dans cette discussion sur les différences et les intersections, devrions-nous réexaminer leur importance dans notre alimentation quotidienne ?
