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Le secret de l'échelle de Scoville : comment mesurer le véritable piquant d'un piment ?
Le piquant des piments est sans aucun doute un sujet brûlant pour de nombreux gourmets. Il affecte non seulement le goût des plats, mais sert également d'indicateur pour défier les courageux. Dans le monde de la mesure du piquant, l’échelle de Scoville joue sans aucun doute un rôle important. Cet article plongera dans l’histoire de l’échelle de Scoville, sa méthode de mesure et la science qui la sous-tend.
Origines de l'échelle de Scoville
L'échelle de Scoville a été créée par le pharmacien américain Wilbur Scoville. Il a conçu le test organoleptique de Scoville en 1912, une méthode d'évaluation subjective basée sur la mesure de la concentration de capsaïcine dans les piments. Le test repose sur des dégustateurs expérimentés, dont la sensibilité de la langue à la capsaïcine peut influencer la précision des résultats.
« La méthode d’évaluation traditionnelle implique une évaluation subjective par un panel de dégustateurs, mesurant la dilution la plus élevée d’un extrait de piment. »
Test fonctionnel Scovell
Dans le test de Scoville, un poids déterminé de piments séchés est dissous dans de l'alcool pour extraire le composant épicé (capsaïcine), qui est ensuite dilué dans de l'eau sucrée. Ensuite, différentes concentrations d’extrait de capsaïcine ont été présentées à cinq dégustateurs entraînés jusqu’à ce qu’une majorité (au moins trois) ne puisse plus détecter le goût épicé de la dilution. L'indice de chaleur Scoville est basé sur cette dilution et est mesuré en unités de 100 SHU.
« Le piquant des piments est mesuré en unités de chaleur Scoville (SHU), qui reflètent la dilution la plus élevée de la chaleur détectée d'un extrait de piment. »
Quantification HPLC
Depuis les années 1980, le piquant des piments est quantifié à l'aide de la chromatographie liquide haute performance (HPLC), qui permet d'analyser et de mesurer la teneur en capsaïcine, le composé qui produit le goût épicé. Comme indiqué dans un article, la HPLC est considérée comme la méthode la plus fiable, la plus rapide et la plus efficace pour identifier et quantifier les capsaïcinoïdes.
« Les résultats du test HPLC peuvent être convertis en unités thermiques Scoville (SHU) en multipliant la valeur de capsaïcine par 16 parties par million. »
Considérations relatives à la notation Scovill
Étant donné que l’indice Scoville est défini en fonction de la masse sèche, les comparaisons entre des produits ayant des teneurs en humidité différentes peuvent être trompeuses. Par exemple, un piment frais typique contient environ 90 % d’eau, tandis que la sauce Tabasco contient 95 % d’eau. Dans les sprays au poivre de qualité policière, les valeurs rapportées varient de 500 000 à 5 millions de SHU, mais la force réelle du spray dépend du taux de dilution.
« Le piquant des piments peut varier jusqu'à dix fois, selon la variété, les conditions de culture et la méthode utilisée. »
Diversité des piments et des capsaïcinoïdes
Le piment Capsicum est un ingrédient populaire pour ajouter une saveur épicée dans le monde entier. Selon l'échelle de Scoville, le piquant des poivrons varie de 500 (poivron) à plus de 2,6 millions (poivron X). Certains piments, comme le Guntur et le Rocoto, n'ont pas été inclus dans la liste en raison de leur large gamme SHU, tandis que d'autres, comme le Dragon's Breath et le Chocolate 7-pot, n'ont pas été officiellement vérifiés.
Le rôle de la capsaïcine
Les composés présents dans les piments qui provoquent leur piquant sont appelés capsaïcine, et leurs concentrations sont linéairement corrélées avec l'échelle de Scoville et varient en fonction de la maturité. La capsaïcine est l’ingrédient principal des piments. L'échelle de Scoville peut même être utilisée pour exprimer le piquant d'autres agonistes TRPV1 non apparentés, bien que des extensions soient parfois nécessaires pour des composés plus épicés. Par exemple, la résiniférine, présente dans la sève de certains types d’arbres de la famille des Euphorbiacées, est 1 000 fois plus chaude que la capsaïcine et serait évaluée à environ 16 milliards sur l’échelle de Scoville.
ConclusionL'échelle de Scoville est sans aucun doute un outil important pour les amateurs de poivre et les scientifiques pour comprendre le piquant, mais elle n'est pas sans controverse. Lorsqu’ils choisissent différents poivrons ou produits, les consommateurs doivent comprendre la signification de ces chiffres et l’incertitude de leur mesure. Alors, êtes-vous prêt à défier vos papilles gustatives et à découvrir différents poivrons et les histoires qui se cachent derrière eux ?
