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La transformation secrète de l'amidon : pourquoi les aliments ont-ils un goût plus sucré en bouche ?
Lorsque nous mangeons du riz ou des pommes de terre, la nourriture dans notre bouche présente différentes saveurs, notamment sucrées. Derrière cette transformation se cache une opération complexe de processus biochimiques impliquant une enzyme appelée amylase.
L'amylase est une enzyme qui catalyse l'hydrolyse de l'amidon. Sa fonction principale est de convertir l'amidon en sucres. Dans la salive humaine, l'amylase déclenche le processus de digestion chimique. Lorsque nous mâchons des aliments riches en amidon mais pauvres en sucre, comme le riz et les pommes de terre, l'amylase décompose l'amidon en sucre, donnant à l'aliment une touche sucrée.
Cette transformation ne se limite pas au goût sur le bout de la langue. En fait, la dégradation de l’amidon est essentielle pour que l’organisme obtienne de l’énergie.
Types d'amylase
L'amylase est principalement divisée en trois types : l'α-amylase, la β-amylase et la γ-amylase.
α-Amylase
L'alpha-amylase est la principale enzyme digestive chez les animaux et est plus active à un pH optimal de 6,7 à 7,0. Il s'hydrolyse à des positions aléatoires dans la chaîne d'amidon, formant finalement du maltotriose et du maltose. Cette enzyme est largement présente dans la salive et le pancréas humains, ainsi que dans les plantes et les bactéries.
β-Amylase
Différent de l'α-amylase, la β-amylase agit à partir de l'extrémité non réductrice et hydrolyse deux unités glucose (c'est-à-dire le maltose) à la fois. Pendant la maturation des fruits, la bêta-amylase convertit l'amidon en maltose, qui est à l'origine de la douceur des fruits mûrs.
γ-Amylase
La γ-Amylase peut cliver les liaisons glycosidiques α(1-6) et hydrolyser les extrémités non réductrices de l'amidon et du glycogène, libérant finalement du glucose.
Applications de l'amylase
L'amylase joue un rôle clé dans le brassage de la bière et la fabrication du pain. Grâce au processus « d'inondation », l'amidon contenu dans le malt est converti en sucres, qui sont ensuite fermentés par la levure en alcool.
Dans la pâtisserie moderne, l'amylase est souvent utilisée comme additif à la farine pour aider à décomposer l'amidon afin d'améliorer la saveur fruitée et les effets levants.
L'évolution de l'amylase
D'un point de vue évolutif, de nombreux mammifères ont connu une expansion significative du nombre de copies du gène de l'amylase. Cela redirige l’alpha-amylase pancréatique vers les glandes salivaires, permettant à l’animal de goûter l’amidon et de le digérer plus efficacement. Ce changement a été plus évident chez les humains et certains autres mammifères après la révolution agricole.
La relation entre l'amylase et la santé
En plus de son rôle dans la digestion, la mesure de l'amylase dans le sérum peut servir d'outil de diagnostic médical. Lorsque sa concentration est anormale, cela peut indiquer une pancréatite aiguë ou d'autres problèmes médicaux.
Il convient de noter qu’un excès d’amylase peut entraîner certains problèmes de santé liés au travail. Les données montrent qu'entre cinq et neuf pour cent des boulangers ont une réaction allergique à l'amylase.
Une telle situation nous amène à nous demander comment l'amidon présent dans l'alimentation et la réaction à l'amylase affecteront notre santé et notre qualité de vie ?
