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Pourquoi l’eau chaude peut-elle modifier l’amidon ? Découvrez le mystérieux processus de gélatinisation de l’amidon !
Comment l'amidon, ingrédient important de nombreux aliments, peut-il se transformer en une substance aux propriétés différentes sous l'action de l'eau chaude ? Cet article examinera de plus près le processus de gélatinisation de l’amidon et les changements chimiques subtils qui se produisent au cours de ce processus.
La gélatinisation de l'amidon se produit lorsque les molécules d'amidon, sous l'action de l'eau et de la chaleur, détruisent leurs interactions intramoléculaires, formant ainsi de nouvelles propriétés physiques.
Trois principaux processus de gélatinisation de l'amidon
Les granulés d’amidon passent par trois étapes principales au cours du processus de chauffage.
1. Expansion des particulesTout d’abord, l’eau est absorbée dans les espaces amorphes de l’amidon, ce qui provoque le gonflement des granules d’amidon. Pendant le processus de chauffage, les molécules d’amidon commencent à absorber de l’eau.
2. Fusion de la structure en double hélice
L'eau se déplace ensuite dans les zones étroitement liées de l'amidon, qui font partie de la double hélice. À température ambiante, ces régions cristallines ne permettent pas à l'eau de pénétrer, mais lorsqu'elles sont chauffées, ces régions deviennent instables, provoquant la dissolution des chaînes d'amidon et leur basculement dans un état amorphe, et le nombre et la taille des régions cristallines augmentent en conséquence. réduire.
3. Fuite d'amidonLorsque l'eau pénètre, la structure des granules d'amidon se déforme progressivement et provoque un gonflement. Finalement, les molécules d'amidon commencent à pénétrer dans l'eau environnante, provoquant la désintégration de la structure des granules.
La température de gélatinisation de l'amidon varie en fonction de l'espèce végétale, de la teneur en eau et des autres ingrédients de la recette, conférant à l'amidon des propriétés uniques dans différentes situations.
Processus d'inversion : Rétrogradation de l'amidon
Lors du refroidissement, l'amidon gélatinisé a le potentiel de subir un processus d'inversion, appelé inversion. Au cours de ce processus, les molécules d’amidon vont progressivement s’agréger pour former un gel.
Agrégation de l'amidon
Le comportement d'agrégation peut être divisé en plusieurs types : les interactions entre les amidons (comme la liaison des amidons aminés aux molécules d'amidon) peuvent conduire à des changements structurels.
Formation d'un gel à haute teneur en amidon
Les amidons aminés à longues chaînes forment des gels plus fermes, tandis que les amidons à structure plus ramifiée forment des gels plus mous. Ce processus limite la digestibilité de l’amidon et réduit sa disponibilité pour la catalyse enzymatique.
La transformation inverse affine la structure de l’amidon et affecte sa digestibilité et son goût, ce qui est crucial pour les applications culinaires.
Application de l'amidon prégélatinisé
L'amidon prégélatinisé, également connu sous le nom de dextrine, est de l'amidon qui a été chauffé et séché dans une usine pour le rendre soluble dans l'eau froide. Cette technologie rend l’utilisation de l’amidon plus pratique et plus diversifiée.
Détection de la gélatinisation de l'amidon
Afin d'étudier les propriétés de gélatinisation de l'amidon, le viscoamylographe Brabender est une technique couramment utilisée dans l'industrie, qui mesure le changement de viscosité du mélange pour obtenir la réaction de l'amidon dans différentes conditions.
Grâce à la technologie de surveillance scientifique, le processus de gélatinisation de l'amidon peut être observé dans des conditions précises et ses changements correspondants peuvent être enregistrés, favorisant ainsi le développement de l'industrie alimentaire.
Conclusion
Le processus de gélatinisation de l'amidon montre son importance dans la cuisine et l'industrie alimentaire. Ce processus affecte non seulement la texture des aliments, mais modifie également leur digestibilité. Pensez à la façon dont ces changements chimiques affectent nos habitudes alimentaires et nos choix alimentaires.
