Language
Country/Area
No result found
Pourquoi l'amidon est-il l'ingrédient alimentaire le plus répandu dans le monde ? L'histoire de l'amidon de l'Antiquité aux temps modernes !
L'amidon, en tant que glucide le plus courant dans l'alimentation humaine, joue un rôle clé à la fois dans l'alimentation quotidienne et dans les processus industriels. Depuis l’Antiquité jusqu’à nos jours, l’histoire de l’amidon a non seulement été témoin de changements dans l’alimentation humaine, mais a également reflété l’évolution de l’agriculture et de l’industrie. Comment cet ingrédient, en constante évolution depuis des siècles, en est-il arrivé à dominer l’alimentation mondiale ?
Structure chimique de l'amidon
L'amidon est un glucide polymère composé de plusieurs unités de glucose liées par des liaisons glycosidiques. Il contient deux molécules principales : l'amylose et l'amylopectine.
L'amidon provient principalement du stockage d'énergie des plantes vertes, mais ses sources proviennent d'un large éventail de sources, notamment des principales cultures vivrières telles que le blé, la pomme de terre, le maïs, le riz et le manioc. Selon le type de plante, l'amidon est généralement constitué de 20 à 25 % d'amylose et de 75 à 80 % d'amylopectine. Insipide, inodore et insoluble dans l’eau froide, l’amidon trouve de nombreuses applications, tant dans l’industrie alimentaire que dans la fabrication industrielle.
L'histoire de l'amidon
Il y a 30 000 ans déjà, les meules européennes avaient découvert l'existence de granules d'amidon. Quant aux meules du Mozambique, elles datent d’il y a 100 000 ans.
Les anciens Égyptiens utilisaient l'amidon extrait pour lier le carex, et l'Empire romain l'utilisait dans les cosmétiques et les assaisonnements. L'amidon de riz est utilisé pour traiter la surface du papier depuis 700 en Chine, tandis que l'amidon de lessive a été décrit pour la première fois en Angleterre au XVe siècle. Ces empreintes historiques montrent l'importance de l'amidon dans diverses cultures, étroitement liée à l'évolution de la botanique et des techniques culinaires.
Stockage d'énergie dans les plantes
Les plantes convertissent le dioxyde de carbone et l'eau en glucose par la photosynthèse, puis stockent l'excès de glucose sous forme d'amidon en vue des futures saisons de croissance.
Les propriétés de stockage de l'amidon lui permettent de fournir une énergie continue à mesure que les plantes grandissent. Les jeunes plantes dépendent de l’énergie stockée dans leurs racines, leurs graines et leurs fruits jusqu’à ce qu’elles trouvent un sol propice à leur croissance. L'amidon n'est pas seulement la principale forme de stockage d'énergie de la plante, c'est également un composé essentiel au cycle de croissance.
Applications industrielles de l'amidon moderne
À mesure que l'industrie se développait, l'amidon était utilisé pour fabriquer une variété de produits, notamment de la bière, du whisky et des biocarburants.
La production mondiale d'amidon a continué de croître ces dernières années. En 2017, les États-Unis ont produit environ 27,5 millions de tonnes d'amidon, tandis que l'industrie de l'amidon dans l'Union européenne a également produit environ 11 millions de tonnes la même année. L'amidon est largement utilisé comme épaississant et stabilisant dans l'industrie alimentaire et joue un rôle important dans la fabrication des pâtes et d'autres aliments. De plus, l’amidon peut également être transformé en divers sucres, comme la maltodextrine et le sirop de fructose.
L'importance des féculents dans l'alimentation
L'amidon est considéré comme le glucide le plus important dans l'alimentation humaine mondiale, et ses principales sources comprennent des céréales comme le riz, le blé et le maïs, et des légumes-racines comme les pommes de terre et le manioc.
La consommation d'amidon affecte non seulement l'alimentation mondiale, mais a également un impact profond sur la santé et le métabolisme. Lorsque l’alimentation des gens contient de grandes quantités de féculents transformés, leur taux de digestion est accéléré, ce qui amène le corps à absorber l’énergie plus rapidement dans l’intestin grêle, ce qui est étroitement lié à l’augmentation actuelle des maladies métaboliques. De nos jours, l’amidon est subdivisé en amidon immédiatement digestible, amidon lentement digestible et amidon non digestible, qui nous aident tous à comprendre ses différents effets sur la santé.
Futurs défis de l'amidon
Avec les progrès de la technologie alimentaire, le champ d'application de l'amidon continue de s'étendre, mais cela soulève également des préoccupations cachées concernant les risques pour la santé.
La question de savoir s'il est possible de concilier les défis liés à la santé alimentaire et à la transformation des aliments posés par l'amidon tout en recherchant des ingrédients efficaces reste aujourd'hui un problème majeur auquel sont confrontés la communauté scientifique et les ingénieurs alimentaires. Avec les futures innovations technologiques, les applications de l’amidon pourraient redéfinir son rôle dans nos vies. Compte tenu des tendances alimentaires actuelles et des préoccupations en matière de santé, quel impact notre compréhension de l’amidon aura-t-elle sur notre mode de vie et nos choix alimentaires à l’avenir ?
