Language
Country/Area
No result found
Transformasi rahasia pati: Mengapa makanan terasa lebih manis di mulut Anda?
Saat kita makan nasi atau kentang, makanan di mulut kita diam-diam menunjukkan rasa yang berbeda, terutama rasa manis. Di balik transformasi ini terdapat operasi kompleks dari proses biokimia yang melibatkan enzim yang disebut amilase.
Amilase adalah enzim yang mengkatalisis hidrolisis pati. Fungsi utamanya adalah mengubah pati menjadi gula. Dalam air liur manusia, amilase memulai proses pencernaan kimiawi. Saat kita mengunyah makanan yang tinggi pati tetapi rendah gula, seperti nasi dan kentang, amilase memecah pati menjadi gula, sehingga makanan tersebut sedikit terasa manis.
Transformasi ini tidak terbatas pada rasa di ujung lidah. Faktanya, pemecahan pati sangat penting bagi tubuh untuk memperoleh energi.
Jenis-jenis amilase
Amilase secara garis besar dibagi menjadi tiga jenis: α-amilase, β-amilase, dan γ-amilase.
α-amilase
Alfa-amilase merupakan enzim pencernaan utama pada hewan dan paling aktif pada pH optimal 6,7 hingga 7,0. Enzim ini menghidrolisis pada posisi acak dalam rantai pati, yang pada akhirnya membentuk maltotriosa dan maltosa. Enzim ini banyak ditemukan dalam air liur dan pankreas manusia, serta juga ditemukan pada tumbuhan dan bakteri.
β-amilase
Berbeda dengan α-amilase, β-amilase bekerja dari ujung non-pereduksi dan menghidrolisis dua unit glukosa (yaitu maltosa) pada satu waktu. Selama pematangan buah, beta-amilase mengubah pati menjadi maltosa, yang merupakan sumber rasa manis pada buah yang matang.
γ-Amilase
γ-Amilase dapat memecah ikatan glikosidik α(1-6) dan menghidrolisis ujung pati dan glikogen yang tidak mereduksi, yang pada akhirnya melepaskan glukosa.
Aplikasi amilase
Amilase memainkan peran penting dalam pembuatan bir dan roti. Melalui proses "penggenangan", pati dalam malt diubah menjadi gula, yang selanjutnya difermentasi oleh ragi menjadi alkohol.
Dalam pembuatan roti modern, amilase sering digunakan sebagai aditif tepung untuk membantu memecah pati guna meningkatkan rasa buah dan efek pengembang.
Evolusi amilase
Dari perspektif evolusi, banyak mamalia telah mengalami perluasan signifikan dalam jumlah salinan gen amilase. Hal ini mengalihkan alfa-amilase pankreas ke kelenjar ludah, yang memungkinkan hewan tersebut merasakan pati dan mencernanya dengan lebih efisien. Perubahan ini paling jelas terlihat pada manusia dan beberapa mamalia lain setelah Revolusi Pertanian.
Hubungan antara amilase dan kesehatan
Selain perannya dalam pencernaan, pengukuran amilase dalam serum dapat berfungsi sebagai alat dalam diagnosis medis. Ketika konsentrasinya tidak normal, hal itu dapat mengindikasikan pankreatitis akut atau kondisi medis lainnya.
Perlu dicatat bahwa kelebihan amilase dapat menyebabkan beberapa masalah kesehatan yang berhubungan dengan pekerjaan. Data menunjukkan bahwa antara lima dan sembilan persen pembuat roti memiliki reaksi alergi terhadap amilase.
Situasi seperti itu membuat kita bertanya-tanya bagaimana pati dalam makanan dan reaksi terhadap amilase akan memengaruhi kesehatan dan kualitas hidup kita?
