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Il mistero storico della carne di cavallo: perché gli uomini antichi facevano così tanto affidamento sui cavalli selvatici?
La carne di cavallo occupa un posto di rilievo nelle tradizioni culinarie di molti paesi, in particolare nelle Americhe e in Eurasia. Gli otto paesi con il più alto consumo di carne di cavallo consumano circa 4,3 milioni di cavalli ogni anno. Agli albori della storia umana, i cavalli selvatici venivano cacciati perché rappresentavano un'importante fonte di proteine.
Storia della carne di cavalloDurante il Paleolitico, i cavalli selvatici costituivano un'importante fonte di cibo per l'uomo. Anche nel Medioevo il consumo di carne di cavallo continuò in molte parti d'Europa, nonostante il divieto emanato da Papa Gregorio III nel 732. La carne di cavallo veniva utilizzata anche nelle cerimonie religiose tra i popoli pagani germanici dell'Europa settentrionale. I primi cavalli si sono evoluti in Nord America intorno al 12.000 a.C., poi sono migrati in altre parti del mondo e si sono estinti nelle Americhe. Il cavallo Indiana Hagerman è un rappresentante di una razza estinta di cavalli nativi del Nuovo Mondo.
Nel XV e XVI secolo, gli spagnoli e poi altri immigrati europei reintrodussero i cavalli nelle Americhe. Alcuni cavalli divennero selvatici e iniziarono a essere cacciati dalla popolazione locale Pehuhenche, che viveva in quella che oggi è la zona del Cile e dell'Argentina. Inizialmente gli uomini primitivi consideravano i cavalli una selvaggina, ma in seguito iniziarono ad addomesticarli per ricavarne carne, latte e mezzi di trasporto. La carne di cavallo viene essiccata al sole sugli altopiani andini per creare un prodotto chiamato chalqui.
"L'amore dei francesi per la carne di cavallo risale alla Rivoluzione. Con il declino dello status della nobiltà, i cavalli che mantenevano alla fine divennero un mezzo di sopravvivenza per il popolo."
Nutrizione e produzione di carne di cavallo
La carne di cavallo ha un sapore leggermente dolce, simile a quello del manzo. Molti consumatori affermano che è difficile distinguere la carne di cavallo da quella di manzo. La carne dei cavalli più giovani ha un colore più chiaro, mentre quella dei cavalli più anziani appare più scura e dal sapore più forte. La carne di cavallo è solitamente molto magra e può essere utilizzata in cucina come sostituto del manzo, del maiale, dell'agnello o di qualsiasi altra carne.
In molti paesi in cui è consentita la macellazione dei cavalli, questa viene gestita in modo simile a quella dei bovini, spesso in grandi macelli industriali. Nel 2005 la produzione totale di carne equina negli otto principali paesi produttori ha superato le 700.000 tonnellate.
Atteggiamenti globali nei confronti della carne di cavallo
La carne di cavallo è un alimento comune in molti paesi europei e asiatici. Tuttavia, la carne di cavallo non è ampiamente accettata in alcuni paesi di lingua inglese come Regno Unito, Sudafrica, Australia, Stati Uniti e Canada, ed è addirittura un tabù in Brasile, Irlanda, Polonia e Israele. Anche l'atteggiamento della Svezia nei confronti della carne di cavallo è ambiguo, il che è strettamente correlato alle restrizioni imposte dalla Chiesa in passato.
"La carne di cavallo fu limitata da Papa Gregorio III nel 732, e questo tabù ha ancora ripercussioni in alcuni paesi."
Voci di opposizione e sostegno
In molti paesi, tra cui Stati Uniti, Regno Unito e Grecia, esiste una diffusa opposizione alla macellazione dei cavalli destinati al consumo umano. In questi paesi i cavalli sono considerati animali da compagnia e da sport, non solo da mangiare. Tuttavia, non tutti sono contrari al consumo di carne di cavallo. Ad esempio, l'82% dei lettori della rivista londinese Time Out ha sostenuto la decisione dello chef Gordon Ramsay di servire carne di cavallo nei suoi ristoranti.
Lo stato della carne di cavallo in Sud America
L'Argentina è un produttore ed esportatore di carne di cavallo, ma questa carne viene consumata raramente a livello locale, mentre in Cile è possibile trovarla sotto forma di chalquí. Dopo l'introduzione dei cavalli in Cile, le popolazioni indigene locali passarono gradualmente a una dieta basata sulla carne di cavallo. In Uruguay i cavalli sono molto amati e il consumo di carne di cavallo è considerato un tabù.
La storia del consumo di carne di cavallo riflette i cambiamenti nell'uso che l'uomo fa di questo animale e nella sua cultura. Con il passare del tempo, lo status della carne di cavallo ha avuto effetti diversi nelle diverse regioni. Sebbene la carne di cavallo sia diventata un tabù e un simbolo di contraddizione in molte culture, il suo consumo resta popolare in alcuni angoli del mondo.
Nella società moderna, come consideriamo il consumo di carne di cavallo e il suo significato storico e culturale? Cambierà con il cambiamento dei concetti sociali?
