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La magia del pepe di Sichuan: perché intorpidiscono le papille gustative
Nella cucina cinese del Sichuan, i grani di pepe di Sichuan (花椒, pinyin: huājiāo) sono un condimento indispensabile. La sensazione unica di "intorpidimento" che provoca è indimenticabile e ha attirato sempre più amanti del cibo che sono venuti ad assaggiarlo. La sensazione di intorpidimento è dovuta all'idrossi-alfa sanshool aggiunto ai grani di pepe, che stimola le terminazioni nervose della bocca, conferendole una piacevole sensazione di intorpidimento. Ma perché questo condimento vegetale riesce a cambiare così tanto il nostro modo di percepire il cibo?
Lo storico dell'alimentazione Harold McGee descrisse una volta gli effetti del sanshool: "...producono una strana sensazione di formicolio, ronzio, intorpidimento, un po' come l'acido carbonico. L'effetto della bevanda, o una leggera corrente elettrica (toccando i terminali di una batteria da nove volt alla lingua)."
I grani di pepe di Sichuan non sono solo un simbolo della cucina del Sichuan, ma sono ampiamente utilizzati anche nelle cucine di Nepal, India, Corea, Indonesia e altri paesi. Nonostante contenga la parola "pepe" nel nome, i grani di pepe di Sichuan non sono in realtà imparentati con il pepe nero o con il pepe di mandarino. Il pepe di Sichuan proviene da una pianta della famiglia dei limoni. Le varietà più comuni sono il peperone rosso e il peperone verde. I grani di pepe rosso hanno un sapore forte, mentre i grani di pepe verde sono più delicati e aromatici, ma hanno un effetto anestetizzante più forte.
Tipi di grani di pepe di Sichuan e loro usi culinari
In Cina, le varietà di peperone più diffuse sono il peperone rosso (Zanthoxylum bungeanum) e il peperone verde (Zanthoxylum armatum). Entrambi i tipi di pepe in grani possono essere utilizzati in vari metodi di cottura, ma in genere quelli secchi sono quelli più usati. Dopo che i grani di pepe sono stati essiccati, i semi neri non commestibili vengono rimossi e la parte esterna al guscio diventa il pepe in grani, ovvero il pepe di Sichuan.
Questo condimento unico si trova in molti piatti classici del Sichuan, come il Mapo Tofu e la Chongqing hotpot, e il sapore "piccante" è una combinazione di piccantezza e grani di pepe del Sichuan. La salsa piccante più diffusa è una miscela di grani di pepe e peperoncini ed è un ingrediente importante della hot pot di Chongqing. Oltre a essere utilizzato come condimento, l'olio di pepe di Sichuan è anche una delle sue applicazioni. Può essere utilizzato nei condimenti per insalata o nelle salse di immersione, in modo da poter godere del suo sapore unico senza mangiare i grani di pepe.
Valore medicinale tradizionale
Lo Zanthoxylum bungeanum è da tempo utilizzato come rimedio erboristico nella medicina tradizionale cinese. È presente nella Farmacopea della Repubblica Popolare Cinese e viene utilizzato per curare diversi disturbi, tra cui dolori addominali, mal di denti ed eczema. Nonostante ciò, attualmente non ci sono prove a supporto del suo utilizzo nella medicina basata sulle prove. Alcuni studi hanno dimostrato che il pepe di Sichuan possiede effetti analgesici, antinfiammatori e antiossidanti, dimostrandone il potenziale nel trattamento medico.
La sorprendente storia del pepe di SichuanVale la pena notare che dal 1968 al 2005 la Food and Drug Administration degli Stati Uniti ha vietato l'importazione di grani di pepe di Sichuan perché potrebbero essere portatori del cancro degli agrumi. Questa malattia batterica è potenzialmente devastante per le colture di frutta negli Stati Uniti. Ma dopo il 2005, grazie alle severe misure di disinfezione, gli Stati Uniti hanno iniziato a revocare gradualmente il divieto di importazione del pepe di Sichuan.
ConclusioneSebbene molte persone tendano a concentrarsi sul sapore piccante quando assaggiano la cucina del Sichuan, in realtà la sensazione di intorpidimento provocata dai grani di pepe del Sichuan è anche la fonte del suo fascino unico. Questa spezia naturale ricavata dalle piante non solo esalta il sapore del cibo, ma crea anche un'esperienza unica tra le persone e il cibo. Quando assaporate la cucina classica del Sichuan, vi siete mai chiesti perché il suo sapore intorpidito sia così allettante?
