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La misteriosa trasformazione del malto: come rigenerare i chicchi dall'acqua?
Nel mondo della produzione di alimenti e bevande, il malto svolge un ruolo incredibilmente importante. In effetti, il processo di formazione del malto è molto magico. Deriva dai cambiamenti dei grani, ma questo processo è una trasformazione complessa e delicata. Questo articolo vi accompagnerà nel processo di ammollo ed essiccazione, che può riportare in vita i cereali e trasformarli nei prodotti di malto che conosciamo bene.
Cos'è il malto?
Il malto è un cereale germinato e poi essiccato con aria calda per impedirne la crescita, un processo chiamato maltazione. I chicchi germinati vengono poi utilizzati per produrre birra, whisky e una varietà di altri prodotti, tra cui latte maltato, aceto di malto, vari tipi di pasti e biscotti.
Il processo di maltazione sviluppa enzimi che convertono l'amido presente nel chicco in vari zuccheri come monosaccaridi, disaccaridi e trisaccaridi.
Storia e usi tradizionali del malto
I cereali maltati sono stati utilizzati per produrre birra fin dall'antichità. Il malto ha una lunga storia di utilizzo in antiche civiltà come l'Antico Egitto, i Sumeri e la Cina. In Iran, i festeggiamenti del Capodanno sono caratterizzati dal samanū, una pasta dolcificata ricavata dal grano germogliato, che simboleggia ricchezza e prosperità e porta con sé ricordi di caffè e canti.
Nelle regioni del Tagikistan e dell'Afghanistan si svolgono anche raduni tradizionali festivi in cui l'intera famiglia si riunisce per preparare il samanu, un classico culturale.
Il processo di germinazione: dal chicco al malto
La maltatura è il processo di trasformazione dell'orzo o di altri cereali in malto, solitamente in una "malteria" specializzata. Il processo si divide in diverse fasi, tra cui essiccazione, ammollo, germinazione, pre-tostatura e affumicatura. Innanzitutto, per facilitarne la conservazione, il grano deve raggiungere un contenuto di umidità inferiore al 14%. Successivamente, i chicchi vengono immersi più volte nell'acqua per aiutarli ad assorbirla e iniziare a germinare.
Durante il processo di germinazione, il contenuto di umidità dei chicchi raggiunge solitamente il 46% e in questo momento devono essere girati costantemente in un ambiente arieggiato per circa quattro-sei giorni.
Produzione e tipologie
L'orzo è il cereale più comunemente utilizzato per la maltazione perché è ricco di enzimi. Inoltre, per produrre malto si possono utilizzare anche altri cereali, come grano, segale, avena, ecc. In base all'attività degli enzimi, il malto può essere suddiviso in "malto attivo" e "malto inattivo". Il malto attivo ha ancora la capacità di scomporre l'amido in zuccheri, mentre gli enzimi presenti nel malto inattivo sono stati eliminati.
Estrazione del malto: più che solo maltoL'estratto di malto ha un sapore dolce e denso ed è comunemente utilizzato nella produzione della birra e in altre occasioni. I prodotti self-use presenti sul mercato si dividono in due tipologie: liquidi (LME) e secchi (DME), ognuno con caratteristiche e utilizzi propri. Gli estratti di malto liquidi sono generalmente più densi e aromatici, mentre i malti secchi mantengono una migliore consistenza del colore una volta miscelati.
Ricerca ed esplorazione
Oggi gli scienziati stanno lavorando per comprendere il processo attraverso il quale l'orzo diventa malto, per aiutare i coltivatori a sviluppare varietà di malto più adatte. Inoltre, la ricerca sugli estratti di malto enzimaticamente attivi ha dimostrato il loro potenziale ruolo nel migliorare la salute intestinale, che è attualmente un argomento di ricerca di grande attualità nella comunità nutrizionale.
RiepilogoL'estratto di malto enzimaticamente attivo (ERME) ha dimostrato di avere potenzialità nel migliorare i sintomi dei disturbi intestinali come la sindrome dell'intestino irritabile ed è attualmente oggetto di intense ricerche.
L'evoluzione del malto dal chicco al prodotto finale è senza dubbio il risultato dell'incontro tra scienza, storia e cultura. Questo processo non solo fornisce una base scientifica per la nostra dieta, ma è anche parte dello sviluppo della civiltà umana. Non possiamo fare a meno di chiederci: la cultura alimentare del futuro subirà cambiamenti significativi a causa di queste antiche tecnologie?
