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Il segreto della scala di Scoville: come misurare la vera piccantezza di un peperoncino?
La piccantezza dei peperoni è senza dubbio un argomento caldo per molti amanti del cibo. Non solo influenza il sapore dei piatti, ma serve anche come indicatore per sfidare i coraggiosi. Nel mondo della misurazione del grado di piccantezza, la scala di Scoville gioca senza dubbio un ruolo importante. Questo articolo approfondirà la storia della scala di Scoville, il suo metodo di misurazione e i fondamenti scientifici su cui si basa.
Origini della scala di Scoville
La scala di Scoville è stata creata dal farmacista americano Wilbur Scoville. Nel 1912 ideò il test organolettico di Scoville, un metodo di valutazione soggettiva basato sulla misurazione della concentrazione di capsaicina nei peperoncini. Il test si avvale di assaggiatori esperti, la cui sensibilità alla capsaicina può influenzare l'accuratezza dei risultati.
"Il metodo di valutazione tradizionale prevede una valutazione soggettiva da parte di un gruppo di assaggiatori, che misura la diluizione più elevata di un estratto di peperoncino."
Test funzionale di Scovell
Nel test di Scoville, una determinata quantità di peperoncini secchi viene sciolta in alcol per estrarne la componente piccante (capsaicina), che viene poi diluita in acqua zuccherata. Successivamente, diverse concentrazioni dell'estratto di capsaicina sono state presentate a cinque assaggiatori esperti, finché la maggioranza (almeno tre) non è più riuscita a percepire il sapore piccante nella diluizione. La scala Scoville Heat si basa su questa diluizione e viene misurata in unità di 100 SHU.
Quantificazione HPLC"La piccantezza dei peperoncini è misurata in unità di calore Scoville (SHU), che riflettono la massima diluizione del calore rilevato di un estratto di peperoncino."
A partire dagli anni '80, la piccantezza dei peperoncini è stata quantificata utilizzando la cromatografia liquida ad alte prestazioni (HPLC), che può analizzare e misurare il contenuto di capsaicina, il composto che conferisce il sapore piccante. Come affermato in un articolo, l'HPLC è considerato il metodo più affidabile, rapido ed efficiente per identificare e quantificare i capsaicinoidi.
"I risultati del test HPLC possono essere convertiti in unità di calore Scoville (SHU) moltiplicando il valore della capsaicina per 16 parti per milione."
Considerazioni sulla valutazione Scovill
Poiché la classificazione Scoville è definita in base alla massa secca, i confronti tra prodotti con diversi contenuti di umidità possono essere fuorvianti. Ad esempio, un tipico peperoncino fresco è composto per il 90% da acqua, mentre la salsa Tabasco è composta per il 95% da acqua. Negli spray al peperoncino utilizzati dalle forze dell'ordine, i valori segnalati vanno da 500.000 a 5 milioni di SHU, ma la potenza effettiva dello spray dipende dal rapporto di diluizione.
"La piccantezza dei peperoncini può variare fino a dieci volte, a seconda della varietà, delle condizioni di coltivazione e del metodo utilizzato."
Diversità di peperoni e capsaicinoidi
Il cosiddetto peperoncino Capsicum è un ingrediente popolare in tutto il mondo per aggiungere sapore piccante. Secondo la scala Scoville, la piccantezza dei peperoncini varia da 500 (peperone) a oltre 2,6 milioni (peperone X). Alcuni peperoncini, come Guntur e Rocoto, non sono stati inclusi nell'elenco a causa del loro ampio intervallo SHU, mentre altri, come Dragon's Breath e Chocolate 7-pot, non sono stati verificati ufficialmente.
Il ruolo della capsaicina
I composti presenti nei peperoncini che ne determinano il sapore piccante sono chiamati capsaicina e le loro concentrazioni sono linearmente correlate alla scala di Scoville e variano con la maturazione. La capsaicina è l'ingrediente principale dei peperoncini. La scala di Scoville può essere utilizzata anche per esprimere la piccantezza di altri agonisti TRPV1 non correlati, anche se a volte sono necessarie delle estensioni per i composti più piccanti. Ad esempio, la resiniferina, presente nella linfa di alcuni tipi di alberi della famiglia delle Euphorbia, è 1.000 volte più piccante della capsaicina e corrisponderebbe a circa 16 miliardi sulla scala di Scoville.
ConclusioneLa scala di Scoville è senza dubbio uno strumento importante per gli amanti del peperoncino e per gli scienziati che vogliono comprendere il sapore piccante, ma non è esente da controversie. Quando si scelgono peperoni o prodotti diversi, i consumatori devono comprendere il significato di questi numeri e l'incertezza nella loro misurazione. Allora, siete pronti a mettere alla prova le vostre papille gustative e a provare diversi tipi di peperoni e le storie che si celano dietro di loro?
