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La trasformazione segreta dell'amido: perché il cibo ha un sapore più dolce in bocca?
Quando mangiamo riso o patate, il cibo in bocca mostra tranquillamente sapori diversi, soprattutto dolcezza. Dietro questa trasformazione c'è un'operazione complessa di processi biochimici che coinvolgono un enzima chiamato amilasi.
L'amilasi è un enzima che catalizza l'idrolisi dell'amido. La sua funzione principale è convertire l'amido in zuccheri. Nella saliva umana, l'amilasi inizia il processo di digestione chimica. Quando masticiamo cibi ricchi di amido ma poveri di zuccheri, come riso e patate, l'amilasi scompone l'amido in zucchero, conferendo al cibo un pizzico di dolcezza.
Questa trasformazione non si limita al gusto sulla punta della lingua. In effetti, la scomposizione dell'amido è essenziale affinché l'organismo possa ottenere energia.
Tipi di amilasi
L'amilasi si divide principalmente in tre tipi: α-amilasi, β-amilasi e γ-amilasi.
α-amilasi
L'alfa-amilasi è il principale enzima digestivo negli animali ed è più attivo a un pH ottimale compreso tra 6,7 e 7,0. Si idrolizza in posizioni casuali nella catena dell'amido, formando infine maltotriosio e maltosio. Questo enzima è ampiamente presente nella saliva umana e nel pancreas e si trova anche nelle piante e nei batteri.
β-amilasi
Diversamente dall'α-amilasi, la β-amilasi agisce dall'estremità non riducente, idrolizzando due unità di glucosio (cioè maltosio) alla volta. Durante la maturazione del frutto, la beta-amilasi converte l'amido in maltosio, che è la fonte della dolcezza del frutto maturo.
γ-amilasi
La γ-amilasi può scindere i legami glicosidici α(1-6) e idrolizzare le estremità non riducenti dell'amido e del glicogeno, rilasciando infine glucosio.
Applicazioni dell'amilasi
L'amilasi svolge un ruolo chiave nella produzione della birra e nella preparazione del pane. Attraverso il processo di "allagamento", l'amido del malto viene convertito in zuccheri, che vengono ulteriormente fermentati dal lievito in alcol.
Nella panificazione moderna, l'amilasi viene spesso utilizzata come additivo per la farina per aiutare a scomporre l'amido e migliorare il sapore fruttato e gli effetti di lievitazione.
L'evoluzione dell'amilasi
Da una prospettiva evolutiva, molti mammiferi hanno sperimentato espansioni significative nel numero di copie del gene dell'amilasi. Ciò reindirizza l'alfa-amilasi pancreatica alle ghiandole salivari, consentendo all'animale di assaggiare l'amido e di digerirlo in modo più efficiente. Questo cambiamento fu più evidente negli esseri umani e in alcuni altri mammiferi dopo la rivoluzione agricola.
Il rapporto tra amilasi e salute
Oltre al suo ruolo nella digestione, la misurazione dell'amilasi nel siero può servire come strumento nella diagnosi medica. Quando la sua concentrazione è anormale, può indicare pancreatite acuta o altre condizioni mediche.
Vale la pena notare che un eccesso di amilasi può causare alcuni problemi di salute legati al lavoro. I dati mostrano che tra il 5 e il 9% dei panettieri ha una reazione allergica all’amilasi.
Una situazione del genere ci porta a chiederci in che modo l'amido nella dieta e la reazione all'amilasi influenzeranno la nostra salute e la qualità della vita.
