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I segreti della qualità del grano: perché la composizione chimica è importante?
Nel sistema agricolo globale, la valutazione della qualità del grano gioca un ruolo chiave nelle diverse fasi della lavorazione e del consumo. La composizione chimica dei cereali, in particolare amido, proteine e umidità, influenzerà direttamente l'effetto applicativo e il valore di mercato del prodotto.
A seconda delle diverse esigenze di utilizzo cambiano anche gli standard qualitativi dei cereali. Nel processo di produzione dell'etanolo, il livello del contenuto di amido è cruciale nella produzione di alimenti e mangimi, il contenuto di proteine, olio e zucchero sono indicatori importanti e indispensabili; Per l’industria molitoria, l’integrità del grano è una considerazione fondamentale. Al contrario, per i coltivatori di cereali, l’alto tasso di germinazione e la capacità di dormienza dei semi sono le caratteristiche a cui dovrebbe essere data priorità. I consumatori, invece, prestano molta attenzione al colore e al sapore dei cereali.
La qualità complessiva dei cereali è influenzata da molti fattori, tra cui i modelli di coltivazione, quando e come vengono raccolti, la manipolazione post-raccolta, la gestione dello stoccaggio e i metodi di trasporto.
Principali caratteristiche della qualità del grano
La valutazione della qualità del grano può essere approssimativamente suddivisa in dieci fattori principali:
- Contenuto di umidità uniforme
- Peso di prova elevato
- Nessun corpo estraneo
- Bassa percentuale di particelle scolorite, rotte e danneggiate
- Bassa fragilità
- Elevata qualità di macinazione
- Alto contenuto di proteine e oli
- Alta vitalità
- Senza aflatossine
- Non sono presenti insetti o muffe
Fattori esterni e interni
Le caratteristiche della qualità del grano dipendono principalmente da due fattori: fattori esterni e fattori interni.
I fattori estrinseci includono: età, chicchi rotti, chicchi immaturi, corpi estranei, chicchi infetti e contenuto di umidità. I fattori intrinseci includono colore, composizione, gravità specifica, odore, forma e dimensione. Il colore è un importante fattore di base comunemente utilizzato nella classificazione nel commercio del grano. Anche la composizione dei chicchi gioca un ruolo importante nella classificazione e nella commercializzazione.
I componenti principali dei cereali includono: carboidrati, proteine, lipidi, minerali, fibre, acido fitico e tannini. L'esatta combinazione di questi ingredienti varierà a seconda del tipo di grano, della genetica, della varietà e delle pratiche agricole.
Criteri di valutazione della qualità
I sistemi per la valutazione e la standardizzazione dei cereali garantiscono che lotti specifici di cereali soddisfino gli standard richiesti dalle agenzie di regolamentazione alimentare come la FDA statunitense e la FSA britannica. In molti paesi, i cereali vengono valutati principalmente in base alle seguenti quattro caratteristiche:
- Peso di prova
- Contenuto di umidità
- Rapporto materiale rotto
- Granella danneggiata
L'influenza del peso di prova e del contenuto di umidità
Il peso di prova è considerato lo standard più semplice e tradizionale per giudicare la qualità del grano. Di solito, maggiore è il peso di prova, migliore è la qualità. Un'altra importanza del contenuto di umidità è che un'umidità eccessiva può causare la putrefazione dei cereali durante lo stoccaggio, quindi è importante controllare il contenuto di umidità entro un intervallo ragionevole.
Gestione corpi estranei e cereali danneggiati
Il materiale estraneo rotto (FM) è un fattore importante nella classificazione dei cereali e questi materiali spesso influiscono sul valore del prodotto finale. Anche i chicchi danneggiati (DK) sono un indicatore della qualità del grano e hanno un impatto negativo diretto sul valore del grano. Gli standard di qualità per ciascun chicco specificano una percentuale massima tollerabile di chicchi danneggiati.
Norme di valutazione per il grano
La valutazione del grano comprende criteri relativi alle proprietà botaniche, fisiche e chimiche. Le proprietà fisiche, come il peso del grano, la durezza e il colore, diventano fattori chiave nelle variazioni del valore di mercato. Sebbene il contenuto di umidità e il contenuto proteico del grano non siano utilizzati come fattori di valutazione espliciti, influiscono sostanzialmente sulla sua qualità e idoneità nel commercio del grano.
La varietà del grano, la maturità, le condizioni ambientali e i metodi di conservazione influenzeranno tutti la valutazione della qualità finale.
Caratteristiche qualitative del riso
Gli standard di qualità del riso sono influenzati da molti fattori, inclusi ma non limitati a dimensioni, forma, colore e grado di danneggiamento dei chicchi di riso. Anche la resa e la qualità alimentare durante la macinazione del riso dipendono da questi fattori. In generale, nel punteggio del riso, la velocità di frantumazione e il colore dei chicchi di riso sono i principali indicatori che ne determinano la qualità.
Poiché la domanda di cereali da parte del mercato dei consumatori diventa sempre più diversificata, gli standard di qualità dei cereali ricevono sempre più attenzione. In che modo la futura qualità del grano continuerà a soddisfare la domanda del mercato? Innescherà l'emergere di nuovi standard e tecnologie di valutazione?
