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Perché l'amido è l'ingrediente alimentare più comune al mondo? La storia dell'amido dai tempi antichi ai tempi moderni!
L'amido, essendo il carboidrato più comune nella dieta umana, svolge un ruolo chiave sia nella dieta quotidiana che nei processi industriali. Dai tempi antichi ad oggi, la storia dell’amido non ha solo testimoniato i cambiamenti nella dieta umana, ma ha anche riflesso l’evoluzione dell’agricoltura e dell’industria. Come ha fatto questo ingrediente, in continua evoluzione da secoli, a dominare la dieta globale?
Struttura chimica dell'amido
L'amido è un carboidrato polimerico composto da più unità di glucosio legate da legami glicosidici. Contiene due molecole principali: amilosio e amilopectina.
L'amido proviene principalmente dallo stoccaggio energetico delle piante verdi, ma le sue fonti provengono da un'ampia gamma di fonti, comprese le principali colture alimentari come grano, patate, mais, riso e manioca. A seconda del tipo di pianta, l'amido è generalmente costituito dal 20% al 25% di amilosio e dal 75% all'80% di amilopectina. Poiché è insapore, inodore e insolubile in acqua fredda, l'amido ha una vasta gamma di applicazioni, sia nell'industria alimentare che nella produzione industriale.
La storia dell'amido
Già 30.000 anni fa le macine europee avevano scoperto l'esistenza di granuli di amido. Per quanto riguarda le macine provenienti dal Mozambico, risalgono a 100.000 anni fa.
Gli antichi egizi usavano l'amido estratto per legare i carici e l'impero romano ne trovò uso nei cosmetici e nei condimenti. L'amido di riso è stato utilizzato per trattare la superficie della carta fin dal 700 in Cina, mentre l'amido da bucato fu descritto per la prima volta in Inghilterra nel XV secolo. Queste impronte storiche mostrano l'importanza dell'amido nelle diverse culture, strettamente legata all'evoluzione della botanica e delle tecniche di cucina.
Immagazzinamento di energia negli impianti
Le piante convertono l'anidride carbonica e l'acqua in glucosio attraverso la fotosintesi, quindi immagazzinano il glucosio in eccesso come amido in preparazione per le future stagioni di crescita.
Le proprietà di stoccaggio dell'amido gli consentono di fornire energia continua durante la crescita delle piante. Le giovani piante fanno affidamento sull'energia immagazzinata nelle radici, nei semi e nei frutti finché non trovano un terreno adatto alla crescita. L'amido non è solo la forma primaria di accumulo dell'energia della pianta, ma è anche un composto fondamentale per il ciclo di crescita.
Applicazioni industriali dell'amido moderno
Con lo sviluppo dell'industria, l'amido è stato utilizzato per produrre una varietà di prodotti tra cui birra, whisky e biocarburanti.
La produzione globale di amido ha continuato a crescere negli ultimi anni. Nel 2017, gli Stati Uniti hanno prodotto circa 27,5 milioni di tonnellate di amido, mentre nello stesso anno anche l'industria dell'amido nell'Unione Europea ha prodotto circa 11 milioni di tonnellate. L'amido è ampiamente utilizzato come addensante e stabilizzante nell'industria alimentare e svolge un ruolo importante nella produzione della pasta e di altri alimenti. Inoltre, l’amido può anche essere convertito in vari zuccheri, come la maltodestrina e lo sciroppo di fruttosio.
L'importanza dell'amido nella dieta
L'amido è considerato il carboidrato più importante nella dieta umana globale e le sue fonti principali includono cereali come riso, frumento e mais e ortaggi a radice come patate e manioca.
Il consumo di amido non influisce solo sulla dieta globale, ma ha anche un profondo impatto sulla salute e sul metabolismo. Quando la dieta delle persone contiene grandi quantità di alimenti amidacei trasformati, la loro velocità di digestione viene accelerata, facendo sì che il corpo assorba energia più velocemente nell'intestino tenue, il che è strettamente correlato all'attuale aumento delle malattie metaboliche. Oggigiorno l'amido viene ulteriormente suddiviso in amido immediatamente digeribile, amido a digestione lenta e amido non digeribile, che ci aiutano a comprenderne i diversi effetti sulla salute.
Le sfide future dell'amido
Con il progresso della tecnologia alimentare, il campo di applicazione dell'amido continua ad espandersi, ma comporta anche preoccupazioni nascoste sui rischi per la salute.
Se sia possibile bilanciare le sfide legate alla salute alimentare e alla trasformazione degli alimenti poste dall'amido, pur ottenendo ingredienti efficaci, è ancora oggi una questione importante che la comunità scientifica e gli ingegneri alimentari devono affrontare. Con le future innovazioni tecnologiche, le applicazioni dell’amido potrebbero ridefinire il suo ruolo nelle nostre vite. Date le attuali tendenze alimentari e le preoccupazioni per la salute, in che modo la nostra comprensione dell’amido influirà sul nostro stile di vita e sulle scelte alimentari in futuro?
