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加工デンプンの魔法のような変化: 加工デンプンはどのようにして食品の秘密兵器になり得るのでしょうか?
今日の食品業界では、加工デンプンは欠かせない原料となっています。加工デンプンはデンプン誘導体とも呼ばれ、物理的、酵素的、または化学的に処理されて特性が変化した天然デンプンです。これらの処理により、デンプンは、食品の増粘剤、安定剤、乳化剤、製薬業界の崩壊剤、コート紙の結合剤など、さまざまな用途で特性が向上します。技術の進歩に伴い、他の多くの分野でも変性デンプンの応用がますます一般的になりつつあります。
改質デンプンの多用途性は、過熱、酸性、せん断などの環境の影響に対する安定性を向上させ、デンプンの質感、粘度、ゲル化時間を変化させる能力にあります。
改良デンプンの製造方法
デンプンの改質の歴史は、人類が穀物を発芽させることでデンプンを改質した数千年前にまで遡ります。この過程で、植物自身の酵素が穀物のでんぷんを変化させます。この精製プロセスの効果は、時間の経過や環境条件の変化に応じて調整できますが、発芽だけでは必ずしもすべての製品のニーズを満たすことはできません。人類は時が経つにつれ、酸、塩基、天然酵素などの単純な物質を使ってデンプンを狙い通りに変化させることを学んできました。
たとえば、酸処理デンプン（INS 1401）は、デンプンまたはデンプン顆粒を無機酸（塩酸など）で処理してデンプン分子を分解し、粘度を下げることによって生成されます。
様々な形態の加工デンプン
加工デンプンを製造するさまざまな方法には、デンプン糖、加熱せずに濃くなる冷溶解性大豆デンプン、または通常のデンプンのように調理する必要がある調理済みデンプンなどがあります。デンプンを冷水に溶かすための一般的な乾燥方法としては、押し出し乾燥、ドラム乾燥、スプレー乾燥、または糊化などがあります。
目的と機能
加工デンプンは用途が広く、多くの製品の重要な原料となっています。例えば、冷水や牛乳に加えるだけですぐにとろみがつく、すぐに食べられるデザートに使用されるアルファ化デンプンなどがその例です。市販のピザのトッピングの場合、加工デンプンは加熱するとピザの表面に留まり、冷めると流動性が向上します。
低脂肪食品の工業生産では、適切に加工されたデンプンを脂肪代替品として使用し、従来の高脂肪食品の脂肪含有量を減らすことができます。
また、冷凍食品に加工デンプンを加えると、解凍時の液だれを防ぐことができます。これらの製品は、リン酸を結合してより多くの水分を吸収し、成分を安定させる改質デンプンを使用しています。
加工デンプンと遺伝子組み換えデンプンの違い
改良デンプンと遺伝子組み換えデンプンは異なる概念であることに注意してください。 GMOデンプンは、収穫される植物種に自然に存在しない新しい脂肪酸や炭水化物を生成するように遺伝子操作された植物から得られます。
ヨーロッパでは、生物の遺伝物質が自然受精や自然組み換えによって達成されるのではない方法で改変された場合にのみ、その生物は「GMO」と呼ばれます。加工デンプンとは、その後の加工または処理中に加工されたデンプンまたはデンプン顆粒を指します。
改良デンプンの将来
科学が進歩するにつれ、研究者たちは植物内の酵素を変化させることで望ましい特性を持つデンプンを作り出すことに取り組んでおり、それによって植物からデンプンを抽出した後の酵素処理の必要性がなくなります。映画「A New Era」が公開され、映画「A New Era」が公開されました。
加工デンプンは、生分解性ポリマーの製造や新しい食品添加物の開発において注目を集めています。
では、改良されたデンプンは、将来、食品業界の様相をどのように変え、消費者にさらなる驚きをもたらすことができるのでしょうか?
