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麦芽の不思議な変化：水から穀物を再生させるには？
食品や飲料の製造の世界では、麦芽が非常に重要な役割を果たしています。実は、麦芽の形成過程は非常に神秘的です。それは穀物の変化から生まれますが、この過程は複雑で繊細な変化です。この記事では、穀物を蘇らせ、私たちがよく知っている麦芽製品に変えることができる浸漬と乾燥のプロセスについて詳しく説明します。
モルトとは何ですか？
麦芽とは、発芽させた穀物を熱風で乾燥させて成長を止めたもの（麦芽化）を指します。発芽した穀物は、ビール、ウイスキー、モルトミルク、モルトビネガー、さまざまな食事、ビスケットなど、さまざまな製品の製造に使用されます。
麦芽製造工程では、穀物中のデンプンを単糖類、二糖類、三糖類などのさまざまな糖に変換する酵素が生成されます。
麦芽の歴史と伝統的な用途
麦芽は古代からビールの製造に使われてきました。麦芽は古代エジプト、シュメール、中国などの古代文明において長い歴史をもって使用されてきました。イランでは、新年のお祝いはサマヌーによって形作られる。サマヌーは発芽小麦から作られる甘いペーストで、富と繁栄を象徴し、コーヒーと歌の思い出を運ぶ。
タジキスタンやアフガニスタンの地域には、家族全員が集まって文化の伝統であるサマヌを作るという伝統的なお祭りもあります。
発芽プロセス: 穀物から麦芽まで
麦芽製造とは、通常は専門の「麦芽製造所」で大麦やその他の穀物を麦芽に変えるプロセスです。この工程は、乾燥、浸漬、発芽、予備焙煎、燻製など、いくつかの段階に分かれています。まず、貯蔵を容易にするために、穀物の水分含有量を 14% 未満にする必要があります。次に、穀物は水を吸収して発芽を始めるのを助けるために、数回水に浸されます。
発芽の過程では、穀物の水分含有量は通常 46% に達します。このとき、穀物は風通しの良い環境で約 4 ～ 6 日間、安定して回転される必要があります。
生産と種類
大麦は酵素が豊富なので、麦芽製造に最もよく使われる穀物です。さらに、小麦、ライ麦、オート麦などの他の穀物も麦芽の製造に使用できます。麦芽は酵素の活性に応じて「活性麦芽」と「不活性麦芽」に分けられます。活性麦芽は依然としてデンプンを糖に分解する能力を持っていますが、不活性麦芽の酵素は除去されています。
麦芽抽出：麦芽だけではない麦芽エキスは濃厚な甘味があり、ビール醸造などによく使われます。市販のセルフユース製品は、液体（LME）と乾燥（DME）の2種類に分かれており、それぞれに特徴と用途があります。液体モルトエキスは一般的に濃厚で香りが強いのに対し、ドライモルトはブレンドしても色の一貫性が保たれます。
研究と探究
今日の科学者たちは、植物育種家がより適切な麦芽品種を開発できるよう、大麦が麦芽になる過程を理解しようと研究しています。さらに、酵素活性麦芽エキスに関する研究では、腸の健康を改善する潜在的な役割も示されており、これは栄養学界で現在注目されている研究テーマです。
まとめ酵素活性麦芽エキス（ERME）は、過敏性腸症候群などの腸疾患の症状を改善する可能性があることが示されており、現在、熱心な研究の対象となっています。
麦芽が穀物から製品へと進化する過程は、間違いなく科学、歴史、文化の交差点です。このプロセスは、私たちの食生活に科学的根拠を提供するだけでなく、人類の文明の発展の一部でもあります。こうした古代の技術によって、将来の食文化は大きく変化するのだろうかと、思わず考えてしまいます。
