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コーヒーはなぜ苦いの？ 抽出過多の真実を知ろう！
熱湯がコーヒー豆に浸透する過程を抽出と呼びます。豊かなコーヒーの風味の源であるだけでなく、カフェイン、炭水化物、脂質、メイラード反応生成物、酸などのさまざまな化合物も含まれています。ただし、抽出の度合いは、水温、抽出時間、挽き具合、使用するコーヒーの量など、さまざまな要因によって影響を受けます。多くのコーヒー愛好家にとって、バランスの取れたおいしいコーヒーを飲むことは毎日の習慣の一部です。ただし、コーヒーの味が苦すぎる場合は、抽出が多すぎることが原因である可能性があります。
理想的な抽出率は 18% から 22% の間であり、これによりコーヒーはバランスの取れた風味を保つことができます。
まず、「抽出」について理解しましょう。抽出によってさまざまな溶解化合物が生成され、コーヒーにさまざまな風味と味が生まれます。抽出が不十分な場合、初期に溶解した物質は主に酸であるため、通常、コーヒーは酸っぱい味になります。抽出しすぎると、好ましくない苦味が生じる可能性があります。これは、理想的な抽出後の段階で苦味成分が溶解し始め、他のよりバランスの取れた風味成分が隠れてしまうためです。
理想的なコーヒーカップの溶解物質の濃度（「濃さ」とも呼ばれます）は、約 1.15% ～ 1.35% です。多くの場合、特に高級醸造設備を使用する場合、22% を超える抽出率が達成できます。これは諸刃の剣です。場合によっては素晴らしい風味につながることもありますが、ほとんどの場合、過剰抽出は強い苦味を伴います。
水温は抽出に大きな影響を与えます。一般的に推奨される抽出温度は 200 ～ 210°C で、これにより目的の化合物が十分に溶解されます。
次に、醸造方法の影響について説明します。醸造方法によって抽出特性は大きく異なります。たとえば、フレンチプレスでは、粗挽きなので抽出が遅くなるため、抽出時間は通常 3 ～ 4 分かかります。しかし、エスプレッソの場合は、非常に細かいコーヒー粉を使用するため、理想的な濃度に達するまでの抽出時間はわずか20〜30秒です。抽出過程に気を付けないと、抽出しすぎてしまう可能性があります。
また、挽き具合も重要な要素です。粒子が小さいほど表面積が大きくなり、抽出が速くなります。挽き具合や抽出方法に応じて、抽出時間を調整し、希望の抽出率を実現します。もちろん、プロセス中に熱が失われないように、時間と温度に細心の注意を払うことも重要です。
コーヒー粉を水から取り除かないと、不必要な抽出過多になってしまうので、フレンチプレスなどの方法を使うときは注意が必要です。
比較すると、エスプレッソの抽出率は通常 15% から 25% の間です。他の伝統的なコーヒー抽出方法と比較すると、エスプレッソの抽出特性は比較的注目されてきませんでした。しかし、これは抽出において重要ではないという意味ではありません。それどころか、味や濃度にも重要な影響を及ぼします。エスプレッソを扱う場合、得られる風味と口当たりは、挽き具合の粒度調整によって変化することがよくあります。
しかし、コーヒー愛好家の中には、飲み物の濃度を高めるために意図的に過剰抽出することを好む人もいますが、これには苦味が伴い、全体的な味が損なわれることがよくあります。それはバランスの問題であり、あなたが望む味と風味は異なります。
要約すると、抽出の制御と適切なコーヒーと水の比率、抽出時間、水温の確保が、完璧なコーヒーを確保するための鍵となります。抽出により風味が豊かになりますが、苦味を避ける方法は科学です。では、最高の風味バランスを見つけるために、コーヒーの淹れ方をどのように調整すればよいのでしょうか?
