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쓰촨 후추의 마법: 왜 미뢰를 마비시킬까?
중국 쓰촨 요리에서 Zanthoxylum bungeanum(Zanthoxylum bungeanum)(병음: huājiāo)은 빠질 수 없는 조미료입니다. 그것이 가져오는 독특한 "마비" 느낌은 잊을 수 없으며 점점 더 많은 음식 애호가들이 그것을 맛보게 만듭니다. 이 얼얼한 느낌은 사천 후추에 첨가된 하이드록시-알파 산술에서 비롯됩니다. 이 화합물은 입안의 신경 말단을 자극하여 기분 좋은 얼얼함을 선사합니다. 그런데 왜 이 식물성 조미료가 우리가 음식에 대해 느끼는 방식을 그토록 많이 바꿀 수 있습니까?
음식 역사가 Harold McGee는 한때 산스쿨의 효과를 다음과 같이 설명했습니다. "...이들은 다소 탄산과 같은 이상하고 따끔거리고 윙윙거리고 마비되는 감각을 생성합니다. 음료의 효과 또는 약간의 전류(단자를 만지세요) 9볼트 배터리가 혀에 닿는다).
Zanthoxylum bungeanum은 쓰촨 요리를 대표할 뿐만 아니라 네팔, 인도, 한국, 인도네시아 및 기타 국가의 요리에도 널리 사용됩니다. 이름에 "자오(Jiao)"가 있지만 사천 고추는 실제로 흑후추나 탕 고추와 관련이 없습니다. Zanthoxylum bungeanum은 레몬과에 속하는 식물에서 유래합니다. 일반적인 품종에는 빨간색 Zanthoxylum bungeanum과 녹색 Zanthoxylum bungeanum이 있습니다. 붉은 후추는 향이 강하고, 초록 후추는 상대적으로 순하고 향은 있으나 얼얼한 느낌이 강합니다.
Zanthoxylum bungeanum의 종류와 조리용도
중국에서 일반적인 Zanthoxylum bungeanum 품종에는 빨간색 Zanthoxylum bungeanum과 녹색 Zanthoxylum armatum이 있습니다. 두 종류의 사천 후추는 다양한 요리에 사용할 수 있지만 일반적으로 말린 사천 후추가 더 일반적으로 사용됩니다. 사천 후추를 건조시킨 후 먹을 수 없는 검은 씨를 제거하고 껍질 바깥 부분이 우리가 사천 후추 또는 사천 후추로 알고 있는 것이 됩니다.
이 독특한 조미료는 마파두부, 충칭 전골 등 많은 전통 사천 요리에서 찾아볼 수 있으며, '매운맛'은 매운맛과 사천 후추의 조합입니다. 일반적인 매운 소스는 사천 고추와 칠리 고추를 섞은 것으로 충칭 훠궈의 중요한 재료입니다. 사천 후추 오일은 조미료로 사용되는 것 외에도 샐러드 드레싱이나 디핑 소스에 사용하여 사천 후추를 먹지 않고도 독특한 맛을 즐길 수 있습니다.
전통적인 약용 가치
한의학에서는 Zanthoxylum bungeanum을 오랫동안 약초로 사용해 왔습니다. 중화인민공화국 약전에 등재되어 있으며 복통, 치통, 습진 등 다양한 질병을 치료하는 데 사용됩니다. 그럼에도 불구하고 현재 증거 기반 의학에서의 사용을 뒷받침하는 증거는 없습니다. 일부 연구에서는 Zanthoxylum bungeanum이 특정 진통제, 항염증제 및 항산화 효과를 가지고 있어 의학적 치료에 잠재력이 있음을 보여주었습니다.
Zanthoxylum bungeanum의 놀라운 역사
1968년부터 2005년까지 미국 식품의약국(FDA)이 감귤류 궤양병을 옮길 수 있다는 이유로 쓰촨 후추의 수입을 금지했다는 점은 주목할 가치가 있습니다. 이 세균성 질병은 미국의 과일나무 작물에 피해를 줄 가능성이 있습니다. 그러나 2005년 이후 미국은 엄격한 소독 조치로 인해 Zanthoxylum bungeanum에 대한 수입 금지를 점차적으로 해제하기 시작했습니다.
결론
많은 사람들이 사천 음식을 먹을 때 매운 맛에 집중하는 경향이 있지만, 사실 사천 고추가 주는 얼얼한 느낌도 사천 요리 특유의 매력의 원천입니다. 식물에서 나오는 이 천연 향신료는 음식의 맛을 향상시킬 뿐만 아니라 사람과 음식 사이에 독특한 경험을 촉발할 수도 있습니다. 고전적인 사천 요리를 즐길 때 마비된 맛이 왜 그토록 매력적인지 궁금한 적이 있습니까?
