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AVALIAÇÃO DE QUALIDADE DE PESCADOS CONGELADOS COMERCIALIZADOS EM FEIRA DE SANTANA/BA
Abstract
O pescado e um alimento rico em proteinas, de facil digestibilidade, baixo teor de gorduras e rico em acidos graxos do tipo omega-3 (Silva et al., 2008). Comparado com outros produtos de origem animal, sao alimentos altamente susceptiveis ao processo de deterioracao (Franco; Landgraf, 2008). Os microrganismos estao naturalmente presentes na superficie externa (pele e brânquias) e trato intestinal o que contribui para a alta perecibilidade dos pescados. Assim, logo apos a pesca ou captura devem ser mantidos sob temperaturas de refrigeracao, para preservar a qualidade do pescado ate a comercializacao (Goncalves, 2005). Para garantir a qualidade dos produtos alimenticios, os procedimentos de higienizacao e a observacao das Boas Praticas de Fabricacao sao fundamentais. Desta forma, o emprego rigoroso de cuidados higienicos e o atendimento as normas e padroes microbiologicos estabelecidos pela legislacao vigente garante ao consumidor protecao contra riscos a sua saude (Abreu, et al., 2008). Para avaliacao da qualidade dos pescados podemos utilizar metodos fisico-quimicos, microbiologicos e sensoriais. Entre os metodos de conservacao de pescado destaca-se o congelamento, podendo-se afirmar ser o melhor metodo para prolongar a vida util de produtos alimenticios, mantendo desse modo o flavor, a cor e o valor nutritivo. Durante a estocagem de pescados congelados podem surgir problemas como a deterioracao oxidativa, a desidratacao, o endurecimento e a perda de agua excessiva no descongelamento (Oetterer et al., 2012). Para reduzir os efeitos das alteracoes bioquimicas que depreciam o pescado congelado e utilizada a tecnologia do glaciamento, que e um processo industrial com o objetivo de protecao do peixe eviscerado e sem pele, evitando a oxidacao lipidica, o ressecamento e consequentemente a alteracao de sua aparencia. O processo e realizado geralmente apos o congelamento do pescado, por meio de pulverizacao de goticulas de agua sobre o pescado (Flugel, 2005; Neiva et al., 2015). Porem, com o intuito de lucrar ilicitamente, muitos fabricantes adicionam nessa etapa, uma quantidade de agua superior ao permitido pelo ministerio da Agricultura Pecuaria e Abastecimento-MAPA, o que caracteriza uma fraude (Ribeiro; Marcello, 2013). Logo o objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade de pescados congelados comercializados em Feira de Santana/BA, por meio de analises fisico-quimicas, microbiologica, sensoriais e mensuracao do nivel de glaciamento, contribuindo assim para a seguranca alimentar do consumidor.