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Efeito de filmes ativos biodegradáveis de acetato de celulose, incorporados com poligalacturonase, na manutenção da turbidez de suco de laranja Pera
Abstract
A laranja e um produto muito importante para a agricultura e economia do brasileiro. A categoria que representa o maior volume vendido comercialmente no Brasil e a de bebida nao alcoolica, que apresentou maior crescimento tanto em termos totais quanto per capita. Sendo a categoria de sucos prontos, beneficiada por uma tendencia de valorizacao de alimentos funcionais, estando o mercado de suco e nectares o que mais cresceu e cresce com alta de 100% de 2004 a 2008. Em todo o mundo, no setor agroindustrial, a industria de sucos de frutas e uma das maiores, sendo o suco de laranja o produto com maior destaque (TRIBESS, 2003; VENTURINI FILHO, 2011). Nos sucos citricos a turbidez e uma propriedade importante para a aceitacao do consumidor. A turbidez e decorrente da extracao do suco da laranja, pois esse processo provoca ruptura das celulas, gerando uma mistura de particulas em suspensao contendo lipidios, proteinas, pectina, celulose e hemicelulose. O elemento que estabiliza naturalmente a turbidez dos sucos citricos e a pectina, pois ela age como emulsificante que ajuda a manter a suspensao das particulas. A principal enzima na composicao do suco de laranja e a pectinesterase ou pectina esterase (EC 3.1.1.11), conhecida tambem como pectase, pectina metoxilase ou pectina metil-esterase. A pectinesterase desesterifica a pectina em suco fresco ou subpasteurizado. Esta enzima age sobre a pectina de alta metoxilacao do suco de laranja e a modifica em pectina de baixa metoxilacao liberando metanol e H+, cation hidrogenio diminui o pH do meio. A pectina de baixa metoxilacao livre pode ser hidrolisada pela enzima poligalacturonase (EC 3.2.1.15) ou complexar com o Ca++ presente no suco e precipitar, perdendo assim a turbidez, afetando a qualidade do suco, a sua aparencia, diminui o sabor e aroma natural e aumentando tambem a sensibilidade a oxidacao. A poligalacturonase hidrolisa de forma aleatoria as ligacoes glicosidicas internas entre os residuos de acidos galacturonicos, provocando a despolimerizacao da molecula (CORREA NETO, 1999; DA SILVA, 1997; TRIBESS, 2003). E vantajoso o uso de enzimas em processos de tecnologia de alimentos, pois elas sao especificas e para ocorrer reacao nao necessitam de temperaturas elevadas e nem formam produtos indesejaveis, dentre outros motivos (DA SILVA, 1997). E uma area inovadora o desenvolvimento da tecnologia de embalagem ativa para producao de suco de laranja nao clarificado. O presente trabalho teve como objetivo avaliar a eficiencia da enzima poligalacturonase incorporada em filme de acetato de celulose para evitar a clarificacao do suco de laranja.