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Análisis metagenómico de la evolución de las comunidades microbianas en alimentos sometidos a refrigeración y en condiciones de ausencia de frío
Abstract
La cadena del frio constituye un elemento clave en seguridad alimentaria, pues la mayoria de los microorganismos detienen su crecimiento a bajas temperaturas. Se han desarrollado tecnicas, basadas en la secuenciacion masiva, que analizan las poblaciones bacterianas de una muestra mediante secuenciacion de un fragmento del gen ribosomico 16S, permitiendo la caracterizacion microbiana de alimentos. El objetivo del presente estudio consistio en la identificacion y cuantificacion de bacterias sobre alimentos refrigerados y sin refrigerar utilizando secuenciacion masiva del ADNr16S, para describir el rol del mantenimiento de la cadena del frio sobre la evolucion de comunidades microbianas en alimentos. Asi, se secuencio el ADN extraido de muestras de pollo, espinacas, queso fresco y yogurt, a los 2 y 4 dias. Las Unidades de Operacion Taxonomica (Operational Taxonomic Units: OTUs) obtenidas se compararon con bases de datos de secuencias de organismos (NCBI). Ademas, se realizo el cultivo de microorganismos de las muestras en el momento de su compra. De forma general se observo un aumento de la cantidad y diversidad de bacterias en las muestras sin refrigerar, confirmando que la cadena del frio retrasa el desarrollo de microorganismos en los alimentos, aumentando la vida util de los mismos. Ademas, el estudio demuestra la eficacia de la secuenciacion masiva del ADNr16S para estudiar el efecto de la temperatura en el desarrollo de comunidades bacterianas sobre los alimentos.