Cassava starches modified by enzymatic biocatalysis: effect of reaction time and drying method

Abstract

Actualmente surge la necesidad desarrollar y producir almidones modificados que permitan potenciar su aplicabilidad como aditivos en la industria alimentaria. En este se evaluo el efecto del tiempo de biocatalisis y tipo de secado (conveccion forzada y secado a vacio) sobre las propiedades morfologicas, estructurales y de empastamiento de granulos de almidon de yuca modificados enzimaticamente. La aplicacion de la amiloglucosidasa genero un grado de hidrolisis que oscila entre 35.87 y 41.02 % equivalentes de dextrosa (ED), ademas, provoco cambios significativos en la morfologia de los granulos de almidon. A nivel estructural, el almidon modificado revela cambios sustanciales con respecto al control, donde los espectros de FT-IR muestran el desplazamiento de bandas de absorcion por tension o flexion en la region entre 900 a 1100 cm -1 debido al rompimiento de uniones glucosidicas α-D-(1,4) o α-D-(1,6), aumentando las propiedades de hinchamiento, absorcion y solubilidad en agua. Asimismo, se reportan cambios significativos en las propiedades de empastamiento junto con un incremento de estabilidad en las propiedades tecnofuncionales de los almidones hidrolizados secados a vacio.