Design of a sodium-reduced preservative mixture for use in standard frankfurter sausages

Abstract

El alto consumo de sodio aumenta la presion arterial, asi como el riesgo de enfermedad cardiaca y el accidente cerebrovascular. El objetivo de esta investigacion fue disenar una mezcla reducida en sodio para la aplicacion en salchichas tipo Frankfurt categoria estandar. Para ello se realizo un diseno de experimentos simplex con cuatro sales: cloruro sodico (NaCl), tripolifosfato de sodio (TPPNa), cloruro potasico (KCl) y pirofosfato tetrapotasico (TKPP), en diez puntos de mezcla. Se evaluaron las caracteristicas texturales (TPA), la fuerza ionica y las perdidas por coccion (PPC). Los resultados indicaron que al reducir el contenido de NaCl por los maximos niveles de TPPNa se encontraron las menores perdidas por coccion (T2, T4, T6 y T9). Ademas, a mayor adicion de TPPNa y PPTK (T2, T3 y T6), se obtuvieron los mayores valores para dureza, cohesividad y masticabilidad. Finalmente, el T2 mostro el mejor comportamiento para las variables de PPC y textura.