KARAKTERISTIK KIMIA SET YOGURT SUSU KAMBING YANG DI SUBSTITUSI EKSTRAK KEDELAI HITAM (Glysine soja sieb)

Abstract

Kedelai hitam diketahui termasuk sumber protein nabati dan mengandung serat pangan tidak larut yang tinggi serta mengandung oligasakarida yang dapat digunakan sebagai sumber prebiotik bagi pertumbuhan bakteri probiotik. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi ekstrak kedelai hitam terhadap kandungan asam laktat, protein dan lemak, menentukan perlakuan konsentrasi yang terbaik dan pola hubungan substitusi ekstrak kacang kedelai hitam terhadap kadar asam laktat, kadar protein, dan kadar lemak set yogurt susu kambing. Percobaan ini menggunakan metode eksperimen dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL), dilakukan tiga perlakuan substitusi ekstrak kedelai hitam (30%, 40%, 50%), setiap perlakuan diulang sebanyak enam kali. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi ekstrak kedelai hitam (Glysine soja Sieb) sebesar 30% hingga 50% menunjukkan kadar asam laktat set yogurt susu kambing yang berbeda mengikuti pola regresi kuadratik dengan persamaan Y= -38,5x2 + 29,45x - 3,9; kadar protein yang sama, namun menurunkan kadar lemak set yogurt susu kambing mengikuti pola regresi linier negatif Y = -15,65x + 15,127. Substitusi ekstrak kacang kedelai hitam 40% menghasilkan set yogurt susu kambing dengan karakteristik terbaik yaitu kadar asam laktat (1,72%), protein (6,67%) dan lemak (8,79%).