Les aliments ultra-transformés, un concept utile pour la santé publique

Abstract

Nous publions dans ce numéro un article qui introduit le concept d’aliments ultra-transformés et la relation qui existe, à l’échelle des populations, entre la consommation de ces aliments et l’obésité. Ce concept est relié à une échelle d’appréciation du degré d’industrialisation des aliments de consommation courante, l’échelle Nova qui a été introduite depuis une dizaine d’années à travers les travaux de l’équipe de Carlos Augusto Monteiro au Brésil (Monteiro 2009). Il s’agit d’un concept et d’une échelle intéressants et des plus pertinents qui permettent d’établir des liens entre les systèmes alimentaires mondiaux, la nutrition et la santé publique pour guider les consommateurs dans leurs choix alimentaires. Depuis des dizaines d’années, les nutritionnistes ont décomposé et analysé la diète des Canadiens et proposé des directives, sous forme d’un Guide alimentaire (révisé périodiquement), pour soutenir les efforts des Canadiens pour s’alimenter correctement. Les premières versions de ce Guide reposaient sur la proposition fondamentale que les différents nutriments qui sont présents dans la nourriture sont métabolisés de la même manière quel que soit l’aliment dans lequel on les retrouve; un glucide est un glucide et une calorie est une calorie. L’identification et la classification de ces nutriments permet de distinguer et classer les aliments en fonction de leur apport à une diète équilibrée. On peut ainsi proposer qu’une alimentation « saine » devrait comporter plus de viandes blanches et de poissons que de viandes rouges puisque que le ratio calorie/protéine est plus élevé dans la viande rouge que dans le poisson ou les viandes blanches. Mais cette prémisse mène aussi naturellement à la conclusion que consommer le jus d’une orange, sans sucre ajouté, a la même valeur nutritive en vitamines et glucides que de manger l’orange. On sait maintenant que c’est en grande partie faux et certains avancent même que les directives du Guide alimentaire canadien pourraient être en partie responsables de l’épidémie d’obésité actuelle (L’Abbé 2015). Outre le fait que l’utilisation responsable d’un tel guide demeure complexe, les humains ne consomment pas des nutriments mais des repas et des aliments qui composent une diète, et ces aliments sont formés de plusieurs composantes qui interagissent. C’est sur la diète en entier et les sources d’approvisionnement qui rendent une diète possible que devrait porter l’analyse d’un point de vue de santé publique. Ce qui complique considérablement l’exercice qui consiste à faire des recommandations nutritionnelles pour une population. Il faut de toute évidence considérer les aliments dans leur ensemble et adapter les recommandations en fonction des différents segments de la population. La classification Nova, développée par Monteiro et ses collaborateurs, introduit une autre dimension à la question de nourrir sainement une famille ou une population, mais cette dimension pourrait éventuellement réduire grandement la complexité des messages. Selon eux, la forme sous laquelle se présentent les nutriments dans les aliments et qui est liée aux procédés industriels de décomposition des aliments et leur recomposition pour en modifier certaines caractéristiques (dont la conservation), altère la manière dont ils sont métabolisés dans l’organisme. Comme Nardocci et ses collaborateurs l’expliquent dans leur article (Nardocci et al. 2019), la classification distingue quatre groupes d’aliments (Moubarac 2017). Le premier groupe comprend les aliments non transformés ou minimalement transformés que sont les produits végétal ou animal dans lesquels on n’introduit aucune substance ou qui font l’objet d’un traitement minimum comme la pasteurisation. On y retrouve le lait, les légumes, légumineuses, fruits, viandes et poissons frais, congelés ou déshydratés. Ce sont les aliments que l’on devrait consommer de préférence. Le second groupe comprend les ingrédients culinaires transformés comme les huiles, le sucre et les corps gras, ou obtenus naturellement comme le sel. Leur principale utilité est d’être amalgamés dans des recettes avec des aliments non transformés, pour constituer des mets cuisinés. Le troisième groupe est constitué d’aliments transformés par des * Louise Potvin [email protected]