Archive | 2019
Pengaruh Edible Coating dari Kitosan dengan Konsentrasi Berbeda Terhadap Keumamah selama Masa Penyimpanan
Abstract
Abstrak . Keumamah (ikan kayu) merupakan makanan tradisional khas Aceh yang dibuat dari ikan tuna. Tetapi ikan kayu (keumamah) tersebut tidak dikemas, yang menyebabkan ikan kayu (keumamah) cepat terserang bakteri dan pertumbuhan jamur jenis Penicillium sp. Untuk itu diperlukan alternatif pengawet alami dalam penelitian ini yaitu kitosan yang berasal dari cangkang kulit udang sebagai bahan dasar pembuatan edible coating. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui konsentrasi kitosan terbaik sebagai edible coating untuk memperpanjang masa simpan keumamah pada suhu ruang. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial dengan 2 faktor. Faktor pertama adalah konsentrasi Kitosan (K) yaitu K0 = 0% kontrol, K2 = 1% Kitosan, K2 = 2% kitosan. Faktor kedua adalah lama penimpanan (P) yaitu P1 =4 minggu, P2= 6 minggu, dan P3=8 minggu. Nilai a w yang dihasilkan pada penelitian ini 0,65, kadar air 4,35%, total mikroba 7,51 cfu ml/gram, TBA 0,25 manoldehida/gram, kadar protein 36,79%, dan organoleptik tekstur 2,48. Perbedaan konsentrasi kitosan pada keumamah berpengaruh sangat nyata terhadap a w , dan lama penyimpanan berpengaruh nyata terhadap kadar air, total mikroba, Thiobarbituric Acid (TBA), analisis protein, dan organoleptik deskriptif aroma . Berpengaruh nyata terhadap nilai organoleptik warna. Dan tidak berpengaruh nyata terhadap uji organoletik tekstur serta tidak terdapatnya bakteri E.coli pada keumamah berkonsentrasi kitosan. Pada keumamah konsentrasi terbaik di tunjukkan pada konsentrasi 1% dan 2%. Abstract . Keumamah (wooden fish) is Acehnese traditional food made from tuna fish. But, tradisional keumamah was unpackaged, this caused easily attacked by pest and growth penicillium sp. Natural preservative needed in this study is chitosan shrimps skin shells as primary substance to make edible coating. The objective of this study is to obtain the best chitosan concretations as edible coating to extend keumamah shelf life in room temperature. This study used completely randomized design consisting of 2 factors. First factor is chitosan consentration (K) K0=0% control, K1=1% Chitosan, K2=2% Chitosan. Second factor is long storage (P) P1= 4 weaks, P2= 6 weaks, P3= 8 weaks. A w produced in this study is 0,65, moisture 4,35, total plate count 7,51, TBA, 0,25 manoldehida/gram, Protein 36,79%, and organoleptic test texture 2,48. The difference of chitosan consentration in keumamah influenced significantly to a w , and long storage influenced to moisture, Total Plate Count (TPC), and fragrance and texture organoleptic and not influenced to Thiobarbituric Acid (TBA) and E. coli bacteria not found in keumamah coated by edible coating.