INFLUÊNCIA DA REDUÇÃO DE GORDURA NAS PROPRIEDADES FÍSICAS E REOLÓGICAS DE SORVETE DE FRUTA

Abstract

O objetivo desse trabalho foi elaborar sorvetes com diferentes percentuais de gordura e avaliá-los quantos as características térmicas e físicas. Foram fabricados sorvetes sabor limão com teor de gordura de 6% (Formulação 1) e 12% (Formulação 2). Os sorvetes foram submetidos às análises de overrun e perfil de textura. As caldas dessas formulações foram analisadas quanto à cinética de congelamento na temperatura de -12 e -33 °C e ajustadas para os modelos de Fourier e Cavalcanti-Mata. Para o perfil reológico as caldas foram analisadas nas temperaturas de 5, 30 e 70 °C e foram correlacionados através dos modelos reológicos de Herschel-Bulkleye e Ostwald-de-Waelle. Observou-se incorporação mínima de ar nas formulações, característica que pode ser ajustada aumentando-se o tempo de agitação. Os diferentes teores de gordura das formulações influenciaram na textura das mesmas, onde o aumento de gordura acarretou numa redução do parâmetro de firmeza da Formulação 2 em relação a Formulação 1. Para cinética de congelamento os teores de sólidos gordurosos e solúveis tiveram influência sobre o tempo de congelamento das caldas, sendo maior o tempo à medida que o teor desses sólidos eram maiores. No perfil reológico, nas temperaturas estudadas, as caldas das duas formulações apresentaram o comportamento de um fluido não-Newtoniano, pseudoplástico.