ELABORAÇÃO E AVALIAÇÃO DE COOKIES COM OKARA E FARINHA DE ARROZ

Abstract

O okara é um resíduo sólido resultante da elaboração do extrato hidrossolúvel de soja, possui um alto teor de fibras, proteínas, lipídios, vitaminas, minerais e isoflavonas, mas ainda é pouco utilizado na alimentação humana. O objetivo deste trabalho foi elaborar biscoitos tipo cookies sem glúten, com farinha de arroz e okara, visando agregar valor a esse resíduo industrial e enriquecer nutricionalmente os cookies. Foram produzidas três formulações de cookies: Formulação A (70% Farinha de Arroz e 30% Okara); Formulação B (50% Farinha de Arroz e 50% e Okara); Formulação C (30% Farinha de Arroz e 70% Okara). Os cookies foram elaborados a partir da mistura dos ingredientes e submetidos à cocção em forno convencional a 200 ºC por 30 min. Após a elaboração dos cookies, realizou-se análise microbiológica de coliformes a 45 ºC e, posteriormente, teste sensorial de aceitabilidade, além de análises físicas e tecnológicas. A amostra mais bem aceita sensorialmente foi submetida às análises físico-químicas de cinzas, umidade, proteínas, lipídios e fibra bruta. Os resultados das análises microbiológicas e as análises físico-químicas mostraram-se dentro dos padrões preconizados pela legislação brasileira para este tipo de produto. A avaliação sensorial de aceitabilidade apontou a Formulação A como a mais bem aceita pelos julgadores. A análise tecnológica e análises físicas, apresentaram valores compatíveis com outros trabalhos citados na literatura para cookies. A inserção do okara em novos produtos se torna viável, visto que este resíduo possui um alto valor nutricional e não afeta significativamente no aspecto dos biscoitos.