Efecto del nopal (Opuntia spp) deshidratado en polvo en las propiedades fisicoquímicas, texturales y sensoriales de salchichas Viena

Abstract

Los cladodios de nopal (Opuntia spp) contienen fibra dietética, un ingrediente clave en la formulación de alimentos funcionales, su presentación comercial en polvo deshidratado lo hace apto para el procesamiento de alimentos. En este estudio se analizaron los cambios fisicoquímicos y sensoriales de pastas cárnicas de salchichas Viena adicionadas con 0 % (TNOP0), 2 % (TNOP2), 4 % (TNOP4) y 6 % (TNOP6) de nopal deshidratado en polvo. Posterior a las 24 h de la elaboración se calcularon las pérdidas por cocción; al día 7 se analizaron la composición nutrimental (humedad, proteína, extracto etéreo, cenizas y fibra cruda), la capacidad de retención de agua, el color, el perfil instrumental de textura y el análisis sensorial. A mayor incorporación de nopal deshidratado el perfil nutrimental de las salchichas mejora al reducir el porcentaje de grasa y aumentar el de fibra cruda (p < 0.05); existe una tendencia de coloración amarilla y un oscurecimiento a mayor incorporación de nopal (p < 0.05); la textura de las pastas con 6% de nopal se ve modificada negativamente; la aceptación global de la salchicha disminuye al incrementar el contenido de fibra, aunque el tratamiento al 2 % muestra una aceptación comparable con el tratamiento control.