Redução de ácidos graxos saturados em spreads de chocolate

Abstract

Os spreads sao cremes de chocolate espalhaveis, composto basicamente de oleo de palma, acucar, cacau em po e lecitina de soja. No contexto da crescente preocupacao com o consumo excessivo de gorduras saturadas, a tecnologia de organogeis vem como uma alternativa viavel para a obtencao de gorduras semissolidas com reducao do conteudo de acidos graxos saturados e com propriedades compativeis a aplicacao em alimentos. Este projeto tem como objetivo estudar a substituicao total da fase lipidica convencional de spreads de chocolate por organogeis a base de oleo de girassol alto oleico, estruturados por diferentes agentes estruturantes, empregados a altos teores (6%). Com isso, foram desenvolvidas e analisadas difrentes formulacoes de spreads, caracterizando-os quanto as suas propriedades fisicas e estabilidade.