Efecto de la carragenina y sacarosa en la capacidad de retención de agua y sinéresis de yogur

Abstract

El objetivo de la presente investigacion fue elaborar un yogur estabilizado por la adicion de concentraciones adecuadas de sacarosa y carragenina, evaluando la capacidad de retencion de agua (CRA) y sineresis durante el tiempo de almacenamiento. Para la elaboracion del yogur, se estandarizo el contenido de grasa (3%) y solidos totales (12%) de la leche. Luego, se homogeneizo a 37 °C y 2500 psi. Despues, se efectuo el tratamiento termico a 85 °C por 5 minutos. Se separo la leche en 9 fracciones y se adiciono la sacarosa (0; 5 y 10%) y la carragenina (0; 0,5 y 1,0%). Se enfrio hasta 44 °C y luego se adiciono el cultivo liofilizado SACCO (LYOFAST SAB 442-A). La incubacion fue entre 42 y 44 °C, en frascos de vidrio de 330 ml, durante 5 horas. Por ultimo, se enfrio a 4 °C durante 12 horas y permanecio en almacenamiento donde se evaluo la CRA y sineresis del yogur. La CRA aumento conforme se incremento la concentracion de sacarosa y carragenina obteniendo valores maximos para concentraciones de 10 y 1%, respectivamente; ademas, la CRA aumento durante el tiempo de almacenamiento, debido a la capacidad hidrofilica de la sacarosa y la carragenina. Finalmente, la sineresis del yogur aumento a una concentracion de carragenina del 0,5%; sin embargo, disminuyo a una concentracion del 1%; ademas, la sineresis se incremento a lo largo del tiempo de almacenamiento (15 dias).