Efecto de la suplementación con minerales de fuentes queladas o inorgánicas y vitamina E en la calidad y estabilidad oxidativa de la carne de bovinos

Abstract

Se evaluaron dos fuentes de Cu, Se y Zn en combinacion con vitamina E sobre la calidad y estabilidad oxidativa de carne de bovino. Se usaron 799 bovinos (cebu x europeo) aleatorizados a 16 corrales en una engorda comercial de Veracruz. Treinta (30) dias previos a la matanza, los tratamientos fueron: suplementacion mineral, adicional a la tradicional, con las mismas dosis de Cu, Se y Zn, de fuente quelada o de fuente inorganica, con y sin vitamina E. El peso a la matanza fue de 450.5 + 30.5 kg. Se seleccionaron aleatoriamente 12 bovinos por cada tratamiento para evaluar variables de calidad en la carne del musculo largo dorsal ( rib eye ). La carne se mantuvo a -20 °C hasta su proceso. En laboratorio se descongelo y maduro por uno y ocho dias a 4 °C. La carne de animales que consumieron minerales inorganicos tuvo la menor perdida de agua por descongelacion ( P <0.05). La carne de animales que consumieron minerales quelados tuvieron mayores pH ( P <0.05), capacidad de retencion de agua y actividad de catalasa, pero menor fuerza de corte ( P <0.05). La vitamina E disminuyo la perdida de agua por goteo ( P <0,05). Se observo una interaccion entre la vitamina E y la fuente de mineral en las sustancias reactivas al acido tiobarbiturico (TBARS) a los ocho dias de maduracion, donde el uso de minerales de fuentes inorganicas sin vitamina E permitio mayor actividad oxidativa. En general el uso de vitamina E y minerales quelados reduce perdidas de agua, en la carne, las actividades oxidativas y la fuerza de corte.