NILAI TBA, FFA, KADAR AIR DAN SIFAT SENSORI KERIPIK KENTANG BERDASARKAN JENIS KEMASAN DAN LAMA PENYIMPANAN

Abstract

Kentang (Solanum tuberosum L.) merupakan salah satu jenis umbi-umbian yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat karena rasanya yang enak dan mengandung karbohidrat yang tinggi. Kentang mudah mengalami kerusakan hal tersebut terjadi karena kadar air pada kentang yang cukup tinggi yaitu 80 persen. Berdasarkan hal tersebut maka perlu dilakukan pengolahan untuk memperpanjang umur simpan kentang. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis kemasan dan lama penyimpanan terhadap nilai TBA,FFA, Kadar Air dan Sifat Sensori Keripik Kentang. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap faktorial yang terdiri dari 2 faktor yaitu jenis kemasan (PP,PE, dan alumunium foil) dengan ketebalan masing-masing 0,5 mm dan lama penyimpanan (0 hari, 7 hari, 14 hari, 21 hari dan 28 hari) dalam suhu ruang. Hasil uji statistik didapatkan bahwa jenis kemasan dan lama penyimpanan berpengaruh terhadap nilai FFA, Kadar air dan sifat sensori keripik kentang sedangkan pada nilai TBA tidak berpengaruh nyata. Kadar TBA keripik kentang diakhir masa simpan pada kemasan PP 2,412 mg malonaldehid/kg sampel, PE 3,365 mg malonaldehid/kg dan Alumunium foil 2,787 mg malonaldehid/kg sampel. Nilai FFA diakhir masa simpan pada kemasan PP1,173 %ALB sampel, PE 1,548 %ALB sampel, dan Alumunium foil 1,173%ALB sampel. Kadar air diakhir masa simpan pada kemasan PP 7,040%, PE 3,933%, dan Alumunium foil 3,003%. Hasil uji statistik menunjukkan ada pengaruh jenis kemasan dan lama penyimpanan terhadap nilai FFA, kadar air dan sifat sensori keripik kentang. \n \nKata kunci : Keripik, Kentang, Penyimpanan, dan TBA