APLIKASI LABU KUNING SEBAGAI SUBSTITUSI ZAT WARNA KUNING PADA PEMBUATAN KEMPLANG

Abstract

Penelitian bertujuan untuk mempelajari pengaruh penambahan labu kuning sebagai substitusi pewarna kuning terhadap sifat fisika kemplang. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok non Faktorial dengan Formulasi labu kuning dan tepung tapioka sebagai perlakuan dan diulang sebanyak empat kali. Sifat fisika yang diamati meliputi diameter pori, kadar air, aktivitas air dan warna ( lightness, redness, yellowness, hue , dan chroma ). Hasil penelitian menunjukkan formulasi labu kuning dan tepung tapioka berpengaruh nyata terhadap\xa0 diameter pori, kadar air, aktivitas air, dan warna ( lightness, redness, yellowness, hue , dan chroma ) kemplang. Penambahan labu kuning pada pembuatan kemplang menyebabkan penurunan diameter pori, kadar air dan, aktivitas air, namun meningkatkan warna (derajat kemerahan, derajat kekuningan, chroma dan hue ) kemplang. Diameter pori, kadar air dan aktivitas air tertinggi didapat pada perlakukan kontrol (F0) dan terendah terdapat pada perlakuan formulasi 20% labu kuning (F4). Sifat fisika kemplang formulasi labu kuning berbeda nyata dengan perlakuan kontrol (F0). Sifat fisika kemplang formulasi F3 berbeda tidak nyata dengan formulasi F4, namun demikian formulasi labu kuning 15 % (F3) memberikan sifat fisika terbaik. Formulasi labu kuning dan tapioka berhasil memberikan warna kuning pada kemplang dengan rerata nilai chroma berkisar 46,64-50,31 dan nilai hue 93,36-94,05. Kata kunci : Kemplang, formulasi, labu kuning, tepung tapioka.