Afyonkarahisar ilinde farklı sütlerden üretilip, değişik ambalaj malzemeleri içeresinde satışa sunulan Tulum peynirlerinin kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri

Abstract

Bu calismada Afyonkarahisar ilinde farkli sutlerden (inek, koyun ve keci) uretilip ve uc farkli ambalaj malzemesi Tulum, bidon ve cuval) icerisinde satisa sunulan tulum peynirlerinin kimyasal ve mikrobiyolojik kaliteleri arastirilmistir. Incelenen toplam 135 numunenin en yuksek pH, % titrasyon asitligi, su aktivitesi (a w ), kurumadde (%) ve yag (%) degerleri sirasiyla, 5.23, 0.71, 0.882, 54.38 ve 46.5 en dusuk; 3.97, 0.39, 0.724, 52.18 ve 20.0 olarak belirlenmistir. Bidon ambalajlar icerisinde satisa sunulan orneklerin pH laktik asit cinsinden % titrasyon asitligi, a w , kurumadde ve yag degerlerinin diger ambalaj malzemeleri ile satilan orneklere kiyasla daha dusuk oldugu tespit edilmistir. Orneklerin toplam aerobik mezofilik bakteri, maya/kuf, toplam koliform grubu bakteri, laktik asit bakterisi, Lactococcus/Streptococcus spp. ve Staphylococcus aureus turu bakteri sayilari sirasiyla en fazla7.21, 6.92, 4.67, 4.92, 4.58 ve 4.03 log kob g -1 , en dusuk 3.42, 3.56, <2, 3.38, 3.23 ve <2 log kob g -1 olarak tespit edilmistir. Ayrica 135 peynir orneginin 18 adedinde Escherichia coli ve 21 adedinde Salmonella spp. varligi saptanmistir. Tulum peynirlerinin mikrobiyolojik kalitelerinin kimyasal kalitelerinden, cok daha dusuk oldugu sonucuna varilmistir. Mikrobiyolojik analizler sonucunda en fazla mikroorganizma varliginin uretildikten sonra cuval ambalajlar icerisinde satisa sunulan orneklerde oldugu belirlenmistir.