Modifikasi dan Karakterisasi Tepung Biji Nangka (Artocarpus Heterophyllus) Termodifikasi HMT (Heat Moisture Treatment)

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari karakteristik dan modifikasi tepung dengan menggunakan metode HMT ( Heat Moisture Treatment ). Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak\xa0 Lengkap\xa0 (RAL) dua Faktorial, faktor pertama adalah suhu (T) dan faktor kedua adalah lama pemanasan (L), dengan suhu pemanasan (80 o C, 85 o C dan 90 o C) dan lama pemanasan (3 Jam, 6 Jam dan 9 Jam). Analisis data menggunakan sidik ragam atau Analysis of Varian (ANOVA). Sifat fisik yang berpengaruh sangat nyata terhadap variabel pengamatan maka dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test ( DMRT) pada taraf kepercayaan 95% (? = 0,05). Hasil penelitian yang di peroleh menunjukkan bahwa perlakuan terbaik produk tepung biji nangka termodifikasi yaitu T2L2 (suhu 85 o C dan lama pemanasan 6 jam) dengan rata-rata nilai fisik viskositas 24,24 cP, nilai swelling power sebesar 5,97 g/g, dan nilai solubility sebesar 1,11%. Nilai karakteristik kimia produk tepung biji nangka termodifikasi terpilih T2L2 (suhu 85 o C dan lama pemanasan 6 jam) sesuai SNI tepung terigu badan standar nasional tahun 2009 dengan nilai kadar air (4,26%) dan nilai kadar protein (7,17%). Berdasarkan hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa proses interaksi suhu dan lama modifikasi pada pembuatan tepung biji nangka termodifikasi HMT menurunkan nilai viskositas, meningkatkan nilai swelling power, dan meningkatkan nilai solubility. Selain itu menurunkan nilai kadar air, menurunkan nilai kadar abu, menurunkan nilai kadar lemak, menurunkan nilai kadar protein, namun meningkatkan nilai kadar karbohidrat.