Pengaruh Waktu Fermentasi terhadap Sifat Fisiko Kimia Kefir Whey dari Susu Kambing

Abstract

Kefir adalah salah satu produk susu fermentasi yang dibuat dengan menggunakan starter kefir grain yang berisi Bakteri Asam Laktat (BAL) dan khamir. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh waktu fermentasi pada sifat fisiko kimia kefir whey dari susu kambing. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan. Kefir diberi perlakuan fermentasi selama 12 (T1), 24 (T2), 36 (T3), 48 (T4), dan 60 jam (T5) dengan 4 kali ulangan. Data hasil pengujian diolah dengan aplikasi Statistical Product and Service Solution (SPSS) 16.0 menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji wilayah ganda Duncan. Sifat fisiko kimia kefir whey yang dianalisis terdiri dari kadar lemak, protein, alkohol, kadar air, total asam, pH dan rendemen. Hasil pengujian menunjukkan bahwa perbedaan waktu fermentasi berpengaruh nyata (P<0,05) pada semua sifat fisiko kimia kefir whey . Semakin lama waktu fermentasi kefir whey maka hasil kadar protein, kadar alkohol, kadar air, total asam dan rendemen semakin meningkat, sedangkan kadar lemak serta nilai pH semakin menurun.