Formulasi Cookies Kaya Serat Berbasis Tepung Terigu dan Tepung Ganyong (Canna edulis Kerr) dengan Penambahan Tepung Daun Kolesom (Talinum triangulare (Jacq.) Willd)

Abstract

Cookies umumnya dibuat dari tepung terigu yang merupakan bahan impor, sehingga ketergantungan terhadap bahan baku impor tersebut sangat besar. Substitusi tepung terigu dengan bahan lokal diperlukan untuk mengurangi ketergantungan bahan tersebut. Bahan lokal yang berpotensi digunakan adalah tepung umbi ganyong dan tepung daun kolesom. Penambahan tepung daun kolesom bertujuan untuk meningkatkan kandungan serat pada produk cookies dan juga sebagai pewarna alami. Tujuan penelitian ini adalah mengkarakterisasi sifat fisikokimia serta sensori cookies yang berbahan dasar tepung terigu dan tepung ganyong dengan penambahan tepung daun kolesom. Penelitian dilakukan dengan menggunakan dua faktor, yaitu persentase tepung umbi ganyong (10; 20 dan 30%) dan tepung daun kolesom (0; 2,5 dan 5,0%). Hasil penelitian ini diperoleh nilai rendemen dari tepung ganyong sebanyak 19,3%, dan nilai rendemen dari tepung kolesom sebesar 8,55%. Hasil uji hedonik terhadap aroma, warna, tekstur, rasa, dan aftertaste menunjukkan nilai yang bervariasi, yaitu tidak suka sampai sangat suka. Formula terpilih berdasarkan uji pembobotan adalah F3 yaitu cookies dengan subtitusi tepung ganyong 30% dan penambahan tepung kolesom sebesar 5%. Hasil analisis fisikokimia cookies ganyong F3 diperoleh kadar air sebesar 2,55%, kadar abu 2,53%, kadar protein 5,38%, kadar lemak 29,8%, kadar karbohidrat 58,69% dan kadar serat pangan 15,60% serta tingkat kekerasan 532,83 gf.