YİYECEK İÇECEK İŞLETMELERİNDE YÖRESEL MUTFAK UYGULAMALARI: GAZİANTEP ÖRNEĞİ

Abstract

Yoresel mutfak uygulamalari, yasadiklari cografyayi en iyi sekilde tanitmasina ve tarihin izlerini tasimasina ragmen bugun olmasi gerektigi yerde degildir. Gecmisten gunumuze kadar yoresel olarak yapilan bircok yiyecek ve icecegin unutulmasinin bircok sebebi olmasina ragmen, en onemli nedenleri arasinda yorede faaliyet gosteren yiyecek icecek isletmelerinde yoresel mutfak urunlerinin hazirlanma ve sunulma durumunun yetersiz olmasidir. Bu arastirmanin amaci, Gaziantep te faaliyet gosteren yiyecek icecek isletmelerindeki yoresel mutfak uygulamalarini saptamaktir. Arastirmanin evrenini, Gaziantep te faaliyet gosteren yiyecek icecek isletmeleri olusturmakta olup, gonullu olarak arastirmaya katilan 125 yiyecek ve icecek isletmesi ise arastirma orneklemini olusturmaktadir. Calismanin ilk iki bolumunde Gaziantep mutfagi ile ilgili teorik bilgilere yer verilmistir. Ucuncu bolumde Guneydogu nun en buyuk ili olan Gaziantep te faaliyet gosteren yiyecek icecek isletmelerindeki yoresel mutfak uygulamalarini belirlemek amaciyla yuz yuze gorusme teknigi uygulanarak, bir anket calismasi gerceklestirilmistir. Elde edilen anket verileri kullanilarak, frekans dagilimlari incelenmis ve chi-square testi cercevesinde isletmelerin Gaziantep mutfagi yoresel yemeklerinden en cok et yemeklerini servis ettigi saptanmistir.