PENGARUH KOMPOSISI NIBS KAKAO TERHADAP WARNA, KADAR ASAM DAN PENERIMAAN PANELIS PADA PRODUK COKELAT SUSU

Abstract

Kualitas produk kakao dipengaruhi oleh perubahan kandungan senyawa kimia dari biji kakao. Kualitas biji kakao dan tahap proses pengolahannya termasuk proses fermentasi memiliki keterkaitan terhadap kandungan asam lemak. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh campuran berbagai komposisi nib kakao terhadap warna, kadar asam dan penerimaan panelis. Komposisi perlakuan yang digunakan fermentasi (F) dan tanpa fermentasi (TF) adalah (100% F), (80% F: 20% TF), (60% F: 40% TF), (40% F: 60% TF), (20% F: 80% TF), (100% NF), dan (100% asalan). Parameter pengamatan adalah warna cokelat susu dengan menggunakan Cromameter Minolta CR-400, analisis persentase luasan kandungan asam dengan menggunakan GC-MS (Qp2020 Ultra Shimadzu) dan analisis panelis untuk rasa dan teskstur. Hasil penelitian diperoleh warna cokelat yang merata dan lebih gelap pada perlakuan 40% F: 60% TF. Persentase luas kandungan asam paling besar terdapat pada perlakuan 100% asalan dan tidak berbeda secara nyata dengan perlakuan 100% TF akan tetapi berbeda secara nyata dengan perlakuan lainnya. Tingkat kesukaan tekstur pada perlakuan 80% F: 20% TF dengan skala hedonic 3,03 dan rasa yang disukai panelis pada perlakuan 20% F: 80% TF dengan skala hedonic 2,79.