Estudio de la calidad microbiológica de helados que se expenden en la ciudad de Tacna

Abstract

En esta investigacion se ha determinado cuatro indicadores microbiologicos, la deteccion de E. coli y la deteccion de Salmonella en muestras de helado que se expenden en la ciudad de Tacna, ademas se ha descrito las condiciones de venta de este producto. La toma de muestras se realizo en las principales avenidas de Tacna, los metodos microbiologicos que se utilizaron son los tradicionales, especialmente el de recuento en placa. El grado de contaminacion del producto final de los helados depende ademas de la composicion de los ingredientes, de la aplicacion correcta de las BPM para helados, de la conservacion de la temperatura de almacenamiento y del uso de las buenas practicas de higiene durante el proceso de venta. Esto se cumple principalmente para los helados que se elaboran artesanal y semi-artesanalmente. Segun los resultados, el RTBAMV frente a incorrectas practicas de higiene puede alcanzar valores elevadisimos de 60 y mas millones de ufc/g en los helados. El NMP de coliformes totales (los cuales provienen) del agua de lavado, suelo, manos, vestimenta de trabajadores, utensilios, mesas de trabajo, maquinarias no desinfectadas, dosificadores, etc) en algunas muestras alcanzo valores > 1100/g lo cual indica que debe de existir una mayor preocupacion por la higiene en la elaboracion y venta de helados. No se detecto contaminacion fecal a traves de E. coli. Algunas muestras presentan elevada numeracion de Staphylococcus aureus (del orden de 1100 hasta 1 millon de ufc/g), bacterias termorresistentes causantes de intoxicaciones. Se ha observado elevada numeracion de levaduras en casi todas las muestras (desde miles hasta 90 millones de ufc/g), a excepcion de la muestra 1. Esto indica la gran dificultad existente para evitar el desarrollo de levaduras en los helados artesanales y semi-artesanales.