Desarrollo y caracterización de panquecas a base de harina de trigo (Triticum) y harina de yuca (Manihot esculenta)

Abstract

En Panama la mayor parte de la yuca (Manihot esculenta) es producida por pequenos agricultores en suelos marginales, pocosfertiles y con un nivel tecnologico bajo. En este trabajo se realizo una comparacion de panquecas formuladas con harina de trigo o con harina deyuca. Las panquecas elaboradas fueron sometidas a analisis fisicoquimicos, texturales y sensoriales. El producto fue elaborado siguiendo unaformulacion optima de acuerdo a los patrones sensoriales previamente obtenidos por consumidores.El producto obtenido fue sometido a pruebas fisicoquimicas de humedad, cenizas, fibra, carbohidratos, grasa y proteina. Ademas, se realizo unanalisis de perfil de textura (TPA), para medir variables como fuerza, adhesividad y cohesividad de las panquecas. La sustitucion de harina de yucaal 100% en las panquecas, disminuyo la gomosidad, dureza, masticabilidad y cohesividad. El analisis sensorial de los productos elaborados mostroel mismo nivel de preferencia para las panquecas formuladas con harina de trigo y yuca, no evidenciado diferencias significativas en los atributosevaluados.