Research, Society and Development | 2021
Características físicas, químicas e microbiológicas de salsicha processada com farinha de bagaço de malte de cevada
Abstract
Os embutidos em geral têm grande aceitação pela população por apresentarem baixo custo e praticidade no preparo. Porém, possuem baixo teor de fibras alimentares que previnem doenças crônicas não transmissíveis. A cevada é um grão altamente produzido no Brasil para produção de cervejas, resultando grande quantidade de resíduo de cervejaria, chamado de bagaço de malte de cevada, destinado à alimentação animal ou descartado no meio ambiente. \xa0O objetivo desta pesquisa foi produzir uma salsicha com incorporação de farinha do bagaço de malte de cevada (FBMC). Foram produzidas cinco formulações de salsicha: 0%, sem incorporação de FBMC; e as demais de acordo com a porcentagem de incorporação, sendo elas 0,5%, 1%, 2% e 4%. O experimento foi conduzido no delineamento em blocos casualizados sendo os resultados submetidos à análise de variância, seguida de ajuste de modelos de regressão, ao nível de 5% de significância. Esta pesquisa permitiu a elaboração de um produto “tipo salsicha” com a incorporação da FBMC, com maior quantidade de fibra bruta, proteína bruta, firmeza e menor porcentagem de extrato etéreo em relação à salsicha controle. Verificou-se que a quantidade de cinzas diminuiu e a atividade de água não apresentou alteração significativa com a incorporação da FBMC. Quanto aos parâmetros microbiológicos, as salsichas se encontraram dentro dos requisitos pela legislação vigente. Estudos adicionais seriam interessantes para avaliar as características sensoriais do produto desenvolvido e seu potencial de produção em nível industrial.